Ο γρίφος της ημερομηνίας λήξης και μέχρι πότε μπορείς να καταναλώσεις ένα τρόφιμο που έχει λήξει

Οι ημερομηνίες λήξης αναγράφονται σχεδόν σε κάθε τρόφιμο, συμπεριλαμβανομένων και των ειδών που δεν πιστεύαμε ότι λήγουν ποτέ (όπως το αλάτι και η ζάχαρη).
Όλοι έχουμε πετάξει μέσα από τα ψυγεία μας γιαούρτια που έληξαν ή έχουμε αναζητήσει στα ράφια των σούπερ μάρκετ προϊόντα με την μεγαλύτερη διάρκεια. Τι σημαίνουν όμως στην πραγματικότητα οι ημερομηνίες λήξης; Πρόσφατο δημοσίευμα της New York Times επαναφέρει στη δημοσιότητα το ζήτημα της αναγραφόμενης ημερομηνίας που πολλές φορές δεν έχει τη σημασία που νομίζουμε και ενίοτε δεν χρειάζεται καν να μας απασχολεί.
«Πηγαίνουμε στα σούπερ μάρκετ και αγοράζουμε τρόφιμα που αναγράφουν μια ημερομηνία λήξης, η οποία τοποθετείται από τη βιομηχανία ενδεικτικά για να είναι εκείνη εξασφαλισμένη. Ο κόσμος όμως δεν γνωρίζει ότι είναι ενδεικτική και αυτό δημιουργεί πρόβλημα γιατί πολλά από τα τρόφιμα καταλήγουν στα σκουπίδια εξαιτίας της ληγμένης ημερομηνίας. Υποθέστε ότι έρχονται φίλοι στο σπίτι σας στις δώδεκα παρά πέντε τα μεσάνυχτα και θέλετε να φτιάξετε μακαρόνια που λήγουν την επόμενη μέρα. Στις δώδεκα και πέντε που θα αλλάξει η μέρα τα μακαρόνια θα δείχνουν χθεσινή ημερομηνία. Τι θα κάνετε τότε; Θα τα πετάξετε;», θέτει το ερώτημα ο καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής τους Ανθρώπου, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, κ. Γεώργιος-Ιωάννης Νυχάς, ο οποίος κατά καιρούς συμπεριλαμβάνεται σε λίστες με τους πλέον επιδραστικούς επιστήμονες παγκοσμίως.
Όπως αποδεικνύεται, οι ημερομηνίες δεν έχουν τόση σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων όση νομίζουν οι καταναλωτές. Για παράδειγμα, οι πιθανότητες να αρρωστήσει κάποιος από την κατανάλωση ενός γιαουρτιού λίγες μέρες μετά την ημερομηνία λήξης του είναι πολύ μικρές. Για τους κατασκευαστές τροφίμων, οι ημερομηνίες λήξης αφορούν στην πραγματικότητα περισσότερο την προστασία της επωνυμίας του προϊόντος τους παρά ανησυχίες για την ασφάλεια. Εξάλλου γνωρίζουν πολύ καλά πως και οι καταναλωτές δεν είναι τόσο τυπικοί με τη σωστή διατήρηση των τροφίμων.
Σύμφωνα με την Jennifer Kaplan, καθηγήτρια συστημάτων τροφίμων στο Culinary Institute of America στην Καλιφόρνια, οι ημερομηνίες λήξης είναι «μια αόριστη εκτίμηση του κατασκευαστή για το πότε το προϊόν του βρίσκεται στο “πιο φρέσκο” του. Αρκετά τρόφιμα μπορούμε να τα καταναλώνουμε ημέρες, εβδομάδες ή μήνες μετά από αυτές τις ημερομηνίες», λέει, προσθέτοντας πως η ημερομηνία λήξης έχει να κάνει περισσότερο με την ποιότητα των τροφίμων παρά την ασφάλεια.
Αυτό δεν σημαίνει ότι οι καταναλωτές πρέπει να αγνοήσουν εντελώς τις ημερομηνίες λήξης, αλλά να τις θεωρούν περισσότερο ως οδηγίες παρά ως αυστηρούς κανόνες σχετικά με το πότε τα τρόφιμα είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Υπάρχουν προφανώς ορισμένοι κίνδυνοι που πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν πρόκειται για κατανάλωση ληγμένων τροφίμων.
Για παράδειγμα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και τα μη ευπαθή προϊόντα είναι πιθανό να διαρκέσουν πολύ μετά την ημερομηνία λήξης τους, αλλά τρόφιμα που αλλοιώνονται πιο εύκολα, όπως φρέσκα φρούτα και λαχανικά ή αυγά είναι πιο επικίνδυνα. Και φυσικά τρόφιμα στα οποία αναπτύσσεται μούχλα ή οσμή πρέπει να απορρίπτονται ανεξάρτητα από την ημερομηνία λήξης. Εάν τα τρόφιμα δεν είναι σωστά αποθηκευμένα ή συσκευασμένα, μπορεί να χαλάσουν ακόμη και πριν από την ημερομηνία λήξης. Αν δεν υπάρχουν σημάδια αλλοίωσης, τα περισσότερα τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν και μετά την ημερομηνία λήξης τους.
Γενικά, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι τα τρόφιμα θα είναι πάντα ασφαλή για κατανάλωση μετά την ημερομηνία λήξης τους, και αντίστοιχα αν δεν τηρηθούν οι οδηγίες για τη σωστή διατήρησή τους, θα μπορούσαν εύκολα να χαλάσουν και πριν από την ημερομηνία λήξης τους. Ωστόσο, το τεστ της όσφρησης παραμένει το καλύτερο «εργαλείο». Αν το τρόφιμο έχει ευχάριστη μυρωδιά, είναι πιθανώς ασφαλές για κατανάλωση, ανεξάρτητα από την ημερομηνία.
Πρόσφατα, η Επιτροπή Βιολογικών Κινδύνων της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας των Τροφίμων (EFSA) δημοσίευσε δύο σημαντικές εκθέσεις για το εν λόγω θέμα. Η πρώτη αποτελεί μια προσέγγιση βάσει κινδύνου που πρέπει να ακολουθούν οι επιχειρήσεις τροφίμων όταν αποφασίζουν τον τύπο σήμανσης «κατανάλωση έως» ή «κατανάλωση κατά προτίμηση πριν από» σε προϊόντα καθημερινής κατανάλωσης. Ουσιαστικά έχει αναπτυχθεί ένα «δέντρο αποφάσεων» μέσω του οποίου ο εκάστοτε υπεύθυνος καλείται να επιλέξει την τελική επισήμανσης. Οι πληροφορίες αυτές χρησιμεύουν στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων που διατίθενται στην αγορά, ενώ ακολουθώντας αυτές τις ενδείξεις, οι καταναλωτές μπορούν επίσης να συμβάλουν στην καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων. Η δεύτερη έκθεση αναφέρεται κυρίως στη δευτερογενή ημερομηνία «λήξης» δηλαδή σε αυτή μετά το άνοιγμα της συσκευασίας. Επίσης υπάρχουν πολλές πληροφορίες για τις προϋποθέσεις δωρεάς τροφίμων (Food Donations) που είναι θέμα υψηλής προτεραιότητας για την ΕΕ.
Πώς να διαβάσετε τις ημερομηνίες λήξης
Ανάλογα με τη χώρα όπου ζει κάποιος συναντάται διαφορετική σήμανση στα τρόφιμα που η καθεμία έχει διαφορετικό σκοπό. Ακολουθούν κάποιες με βάση τις πληροφορίες από το Institute of Food Technologists (IFT)και το Food Safety and Inspection Service (FSIS).

• Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από: Αυτή είναι μια ημερομηνία διασφάλισης ποιότητας και χρησιμεύει ως «πρόταση» για κατανάλωση την ημερομηνία που η γεύση και η ποιότητα του φαγητού είναι στο αποκορύφωμά τους. Δεν είναι ημερομηνία αγοράς ή ασφάλειας.
• Κατανάλωση έως/ημερομηνία λήξης: Χρησιμοποιείται κυρίως για ευαλλοίωτα τρόφιμα που πρέπει να καταναλωθούν μέχρι μια συγκεκριμένη ημερομηνία, αλλά όχι μετά από αυτήν, ακόμη και αν φαίνονται ή μυρίζουν καλά, καθώς θα μπορούσαν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις. Αν περάσει μία ή δύο ημέρες από την ημερομηνία δεν σημαίνει ότι το τρόφιμο είναι επικίνδυνο.
• Πώληση έως: Αυτή δεν είναι μια ημερομηνία ασφαλείας, αλλά μια ημερομηνία για τους πωλητές που τους βοηθά να προσδιορίσουν πόσο καιρό ένα τρόφιμο μπορεί να παραμείνει στο ράφι.
• Κατάψυξη μέχρι: Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), αυτή η ημερομηνία υποδεικνύει πότε ένα προϊόν πρέπει να καταψυχθεί για να διατηρηθεί η ποιότητά του. Δεν είναι ημερομηνία αγοράς ή ασφάλειας

Ενδεικτικός πίνακας με ημερομηνίες λήξης προϊόντων

• Αυγά Κατανάλωση σε 3 έως 5 εβδομάδες όταν είναι στο ψυγείο
• Γιαούρτι Κατανάλωση μέσα σε 2 εβδομάδες όταν είναι στο ψυγείο και εντός 2 μηνών όταν καταψύχεται
• Γάλα Εντός 1 εβδομάδας (ανοιχτό) στο ψυγείο και εντός 3 μηνών όταν καταψύχεται
• Βούτυρο Κατανάλωση μέσα σε 3 μήνες όταν είναι στο ψυγείο και εντός 6 μηνών όταν καταψύχεται
• Μπέικον Κατανάλωση εντός 2 εβδομάδων (κλειστή συσκευασία) ή σε 1 εβδομάδα (ανοιχτή) στο ψυγείο και μέσα σε 1 μήνα στην κατάψυξη
• Αλλαντικά, συσκευασμένα Κατανάλωση εντός 2 εβδομάδων (κλειστή συσκευασία) ή 5 ημερών (ανοιχτή) στο ψυγείο και εντός 2 μηνών όταν καταψύχονται
• Κέτσαπ Κατανάλωση μέσα σε 6 μήνες (ανοιχτή) στο ψυγείο ή μπορεί να αποθηκευτεί στο ντουλάπι για 1 έτος (χωρίς να ανοιχτεί)
• Μαγιονέζα Κατανάλωση μέσα σε 2 μήνες (ανοιχτή) στο ψυγείο ή μπορεί να αποθηκευτεί στο ντουλάπι για 3 μήνες (χωρίς να ανοιχτεί)
• Μαρμελάδες Κατανάλωση μέσα σε 6 μήνες (ανοιχτές) στο ψυγείο ή στο ντουλάπι για 1 έτος (χωρίς να ανοιχτούν)
• Ρύζι και ζυμαρικά Κατανάλωση μέσα σε 2 χρόνια
• Μπύρα, μπουκάλια και κουτάκια Εντός 1 ημέρας (ανοιχτά) στο ψυγείο ή στο ντουλάπι για 9 μήνες (χωρίς να ανοιχτούν)
• Σόδα, μπουκάλια και κουτάκια Εντός 2 ημερών (ανοιχτά) στο ψυγείο ή στο ντουλάπι για 6 μήνες (χωρίς να ανοιχτούν)

Πόσο διαρκούν οι κονσέρβες;
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), τα κονσερβοποιημένα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, όπως οι ντομάτες και τα εσπεριδοειδή, μπορούν να διατηρηθούν κλειστά μέχρι και 1,5 χρόνο. Τα κονσερβοποιημένα προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών, του κρέατος και των ψαριών θα διαρκέσουν έως και 5 χρόνια. Και μπορεί τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα να είναι αποστειρωμένα και επομένως να μη φιλοξενούν βακτήρια, αλλά τελικά η γεύση και η υφή τους θα αλλοιωθούν. Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου σε σκοτεινό μέρος και κατά την αγορά πρέπει να έχουν άρτια εμφάνιση και συσκευασία χωρίς ελαττώματα, βαθουλώματα, σκουριές ή άλλα καθώς έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να χαλάσουν.
Πόσο διαρκούν τα κατεψυγμένα τρόφιμα;
Τα είδη από την κατάψυξη είναι ασφαλή για απεριόριστη κατανάλωση. Ωστόσο, έχουν και αυτά ημερομηνίες λήξης, καθώς η γεύση και η υφή καταστρέφονται με την πάροδο του χρόνου. Μόλις ο καταναλωτής ανοίξει, για παράδειγμα, μια σακούλα με κατεψυγμένα μπιζέλια ή καλαμπόκι, καλό είναι να μη βάλει μέσα το χέρι του αλλά να ρίξει μια ποσότητα σε ένα σκεύος γιατί μπορεί να υπάρξει επιμόλυνση με βακτήρια. Τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν στην κατάψυξη, αλλά μπορούν να επιβιώσουν. Εάν δεν μαγειρευτεί ένα προϊόν αφού ξεπαγώσει, τα βακτήρια μπορεί να είναι επικίνδυνα.
Πόσο διαρκούν τα τρόφιμα που περισσεύουν;
Σύμφωνα με το USDA, τα περισσότερα υπολείμματα τροφών διαρκούν 4 ημέρες μέσα στο ψυγείο. Τα πιάτα που περιέχουν θαλασσινά ή ωμά συστατικά, όπως η μαγιονέζα, χαλάνε πιο γρήγορα. Μην αφήνετε το φαγητό που δεν καταναλώνεται να μείνει στον πάγκο για περισσότερο από 2 ώρες. Όσο περισσότερο ένα πιάτο μένει σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο ευαίσθητο είναι στην ανάπτυξη βακτηρίων. Είναι καλό να τοποθετείται το ζεστό φαγητό στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τα γεύματα που μπαίνουν στην κατάψυξη θα πρέπει να πεταχτούν σε 3 έως 4 μήνες.
Μερικές ακόμη επισημάνσεις:
• Ξύδια, μέλι, βανίλια ή άλλα εκχυλίσματα, ζάχαρη, αλάτι, σιρόπι καλαμποκιού και μελάσα θα διαρκέσουν σχεδόν «για πάντα». Η βρώμη αντέχει έναν χρόνο
• Το λευκό αλεύρι είναι σχεδόν σίγουρα καλό στη χρήση, ανεξαρτήτως του χρόνου που έχει μεσολαβήσει, σχολιάζουν στον οδηγό τους οι The New York Times. Ωστόσο, το αλεύρι ολικής άλεσης μπορεί να αποκτήσει μια μεταλλική μετά από λίγους μήνες.
• Για τα δημητριακά εκτός του αλευριού ισχύει ο κανόνας «όσο πιο λευκό, τόσο μεγαλύτερη η διάρκεια». Ενδεικτικά, το λευκό ρύζι αντέχει για χρόνια, ενώ το καστανό ρύζι μόνο για μερικούς μήνες.
• Τα ξηρά φασόλια και οι φακές θα παραμείνουν ασφαλή για κατανάλωση για χρόνια μετά την αγορά τους, αλλά θα γίνονται πιο σκληρά με τον χρόνο και θα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να βράσουν όσο περνάει ο καιρός.
• Το ψωμί του σούπερ μάρκετ που έχει συντηρητικά μπορεί να διατηρηθεί για εβδομάδες στο ψυγείο, αλλά του φούρνου που έχει προζύμι προζύμι θα αρχίσει να χαλά από την επόμενη κιόλας ημέρα και πριν κλείσει η εβδομάδα θα αρχίσει να μουχλιάζει.
• Τα ντρέσινγκ για σαλάτες θα διαρκέσουν για μήνες ή για περισσότερο από ένα χρόνο.
• Τα μπαχαρικά είναι ασφαλή αλλά θα χάσουν την έντασή τους με τον χρόνο
• Χρειάζεται πολύς χρόνος για να χαλάσουν τα αυγά
• Θέλετε γάλα μεγαλύτερης διάρκειας; Αναζητήστε γάλα μακράς διαρκείας UHT (Ultra High Temperature) ή γάλα υπερυψηλής θερμοκρασίας ή υπερπαστεριωμένο γάλα
• Τα έλαια μπορούν να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση αν αποθηκευτούν σε σφραγισμένα δοχεία και μακριά από πηγές θερμότητας. Το παλιό λάδι αναπτύσσει μεταλλικές μυρωδιές. Μια σταγόνα στην άκρη του δακτύλου δείχνει αν το λάδι έχει χαλάσει. Ένα χαλασμένο λάδι θα είναι κολλώδες.