Κίνδυνοι στο γιορτινό τραπέζι

Ποια λάθη πρέπει να αποφεύγουμε κατά τη διάρκεια των εορταστικών προετοιμασιών ώστε να μην πάθουμε τροφική δηλητηρίαση
Το έθιμο θέλει την παραμονή αλλά και ανήμερα των Χριστουγέννων τους φίλους και τους συγγενείς να συγκεντρώνονται γύρω από το εορταστικό τραπέζι, απολαμβάνοντας ένα πλούσιο γεύμα συντροφιά με καλή παρέα.
Παρ’ όλα αυτά, είναι κρίσιμο οι μάγειρες και οι μαγείρισσες (είτε μαγειρεύουν επαγγελματικά είτε για να ικανοποιήσουν την οικογένειά τους και τα αγαπημένα τους πρόσωπα) να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί ώστε να αποφευχθούν λάθη κατά τη διάρκεια των εορταστικών πυρετωδών προετοιμασιών.
Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται και την περίοδο των γιορτών και οφείλεται κατά κύριο λόγο σε κακούς χειρισμούς – πρακτικές στην προετοιμασία και συντήρηση των τροφίμων».
Τα δεδομένα του Εθνικού Οργανισμού Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ) δείχνουν άλλωστε ότι πολύ συχνά «παθαίνουμε «τροφική δηλητηρίαση», εμφανίζουμε δηλαδή συμπτώματα γαστρεντερίτιδας μετά από κατανάλωση μολυσμένου τρόφιμου τόσο εκτός όσο και εντός του οικιακού περιβάλλοντος.
Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται και την περίοδο των γιορτών και οφείλεται κατά κύριο λόγο σε κακούς χειρισμούς – πρακτικές στην προετοιμασία και συντήρηση των τροφίμων».
Για αυτό και οι ειδικοί του Οργανισμού δίνουν απλές και χρήσιμες συμβουλές που μπορούν να μας βοηθήσουν να αποφύγουμε συνήθη λάθη στον χειρισμό του κρέατος και των άλλων τροφίμων, κατά την προετοιμασία του χριστουγεννιάτικου γεύματος.
Συμβουλές για ασφαλή χειρισμό του κρέατος
Αποψύξτε το κρέας τοποθετώντας το:

• Σε ένα δοχείο στο ψυγείο.
• Σε μια πλαστική τσάντα σε νεροχύτη με κρύο νερό (αλλάξτε το νερό κάθε 30 λεπτά), ή
• Στον φούρνο μικροκυμάτων, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Μην αφήνετε το κρέας να αποψυχθεί στον πάγκο εκτός ψυγείου.
Οταν το κρέας διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες, ευνοείται ο πολλαπλασιασμός βακτηρίων.
Επικίνδυνες θερμοκρασίες για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων θεωρούνται αυτές που είναι μεταξύ 4°C και 60°C.
Χειριστείτε το ωμό κρέας σωστά.

• Πλύνετε καλά τα χέρια σας πριν και μετά τον χειρισμό του κρέατος, καθώς και τις επιφάνειες με τις οποίες έχει έρθει σε επαφή.
• Διατηρήστε το ωμό κρέας μακριά από τα φρέσκα φρούτα, τα λαχανικά και άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά ή είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
• Χρησιμοποιήστε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
• Μην πλένετε το κρέας και τα πουλερικά πριν από το μαγείρεμα γιατί μπορεί να προκληθεί διασπορά μικροβίων στον νεροχύτη, στον πάγκο εργασίας και σε άλλες επιφάνειες της κουζίνας. Η συνήθεια αυτή μπορεί να προκαλέσει την επιμόλυνση άλλων τροφίμων, όπως είναι οι σαλάτες και τα φρούτα.

Μαγειρέψτε το κρέας και τη γέμιση επαρκώς.

• Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160°C τουλάχιστον. Τοποθετήστε το κρέας που έχει ήδη αποψυχθεί στο κατάλληλο σκεύος.
• Το μαγείρεμα της γέμισης για τη γαλοπούλα σε σκεύος διασφαλίζει ότι η γέμιση θα μαγειρευτεί επαρκώς. Εάν μαγειρεύετε τη γέμιση μέσα στη γαλοπούλα, τοποθετήστε τη λίγο πριν από το ψήσιμο.
• Συστήνεται η χρήση θερμομέτρου μαγειρικής για να διασφαλιστεί ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος και η θερμοκρασία στο κέντρο της γέμισης θα φτάσουν στους 74°.
• Αφού απομακρύνετε τη γαλοπούλα από τον φούρνο, αφήστε τη γέμιση για περίπου 20 λεπτά μέσα στο πουλερικό.

Χειριστείτε τα περισσεύματα με ασφάλεια.

• Δεν χρειάζεται να περιμένετε να κρυώσει το φαγητό για να το τοποθετήσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τοποθετήστε το μαγειρεμένο φαγητό που δεν έχει καταναλωθεί στο ψυγείο το συντομότερο δυνατόν και εντός δύο ωρών από τη στιγμή που ετοιμάστηκε. Τεμαχίστε το κρέας και τοποθετήστε το σε μικρές ποσότητες στο ψυγείο (<4°C).
• Καταναλώστε τη μαγειρεμένη γαλοπούλα καθώς και άλλα φαγητά που έχουν παρασκευαστεί από αυτήν εντός 3-4 ημερών από το μαγείρεμά της. Τοποθετήστε τα περισσεύματα στην κατάψυξη.
• Αναθερμαίνετε τα μαγειρεμένα φαγητά στους 74°C πριν τα σερβίρετε.

Οδηγίες για τα υπόλοιπα τρόφιμα
Εκτός όμως από τον ορθό χειρισμό του κρέατος, οι ειδικοί του ΕΟΔΥ επισημαίνουν πως στην… κουζίνα κρύβονται επιπλέον κίνδυνοι.
Και προτείνουν:
Διατηρήστε τα τρόφιμα χωριστά.

Διατηρήστε το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αβγά ξεχωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα στο ψυγείο, σε δοχεία ή σε σφραγισμένες πλαστικές σακούλες.
Αποθηκεύστε τα αβγά στην αρχική τους συσκευασία στο ψυγείο (όχι στην πόρτα του ψυγείου). Μαγειρέψτε επαρκώς τα τρόφιμα.
Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα έχουν μαγειρευτεί σε ασφαλή θερμοκρασία.
Διατηρήστε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες.

• Μετά την παρασκευή του φαγητού, διατηρήστε το σε ασφαλείς θερμοκρασίες είτε πρόκειται για ζεστό είτε για κρύο φαγητό.
• Τοποθετήστε τα περισσεύματα των τροφίμων στο ψυγείο το συντομότερο δυναντόν και εντός 2 ωρών από τη στιγμή που παρασκευάστηκε το φαγητό. Εναλλακτικά τοποθετήστε τα περισσεύματα στο ψυγείο εντός 1 ώρας, εάν τα τρόφιμα εκτίθενται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 32°C, όπως κατά τη μεταφορά τους με αυτοκίνητο.
• Η θερμοκρασία στη συντήρηση του ψυγείου σας πρέπει να ρυθμιστεί ώστε να είναι ≤ 4°C και στην κατάψυξη ≤ -18°.

Χρησιμοποιήστε παστεριωμένα αβγά, ειδικά αν πρόκειται να παρασκευάσετε φαγητά που περιέχουν ωμά αβγά.

• Βακτήρια όπως η Salmonella επιβιώνουν τόσο στο εξωτερικό όσο και στο εσωτερικό των αβγών με κανονική όψη.
• Πολλά αγαπημένα εορταστικά φαγητά ή γλυκά περιέχουν ωμά αβγά (π.χ. τα φαγητά με αυγολέμονο, το τιραμισού, διάφορες σάλτσες τύπου Caesar).

Μην καταναλώνετε ωμή ζύμη.

Η ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι ή/και αβγά μπορεί να περιέχει βακτήρια, όπως η Salmonella. Μη δοκιμάζετε και μην αφήνετε τα παιδιά σας να δοκιμάσουν ωμή ζύμη που προορίζεται για ψήσιμο ή μαγείρεμα (π.χ. ζύμη για κουλουράκια, μπισκότα).
Εγκυμοσύνη και εορταστικά τρόφιμα
Οι έγκυες, σύμφωνα με τους επιστήμονες του ΕΟΔΥ, διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, εμφάνισης, δηλαδή, συμπτωμάτων γαστρεντερίτιδας μετά από κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου.
Και σημειώνουν:
Εάν είστε έγκυος, αποφύγετε την κατανάλωση των παρακάτω τροφίμων, κατά την περίοδο των εορτών αλλά και σε όλη τη διάρκεια της εγκυμοσύνης:

• Ωμού ή μη παστεριωμένου γάλακτος και προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτό, όπως μαλακά τυριά (π.χ. ανθότυρο, μανούρι). Τα σκληρά τυριά είναι πιο ασφαλείς επιλογές.
• Κατεψυγμένων καπνιστών και ωμών θαλασσινών (συμπεριλαμβανομένου και σούσι) και καπνιστού σολομού (cold smoked salmon).
• Πατέ.
• Ωμής ζύμης.
• Φρέσκου ή μη παστερειωμένου χυμού ή μηλίτη. Οι εγκυμονούσες έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο από λιστερίωση σε σχέση με τους υπόλοιπους υγιείς ενήλικες».