Τι είναι οι νιτροζαμίνες που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο και βρίσκονται στο καθημερινό μας τραπέζι

Η πρόσφατη ανακοίνωση του ΕΦΕΤ για τους κινδύνους που εγκυμονεί η κατανάλωση αλλαντικών και επεξεργασμένων κρεάτων εξαιτίας των νιτροζαμίνων που περιέχουν, χτύπησε καμπανάκι.
Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά ο ΕΦΕΤ, τα τρόφιμα αυτά περιέχουν χημικές ενώσεις που αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου και δεν είναι άλλωστε η πρώτη φορά που ειδικοί συνιστούν την αποφυγή κατανάλωσης επεξεργασμένων κρεάτων ή ακόμη καλύτερα και την οριστική διακοπή τους, καθώς ενοχοποιούνται για καρκινογένεση στον άνθρωπο.
Τι είναι όμως οι νιτροζαμίνες; Πρόκειται για καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται από αντιδράσεις νιτρωδών με αμίνες (αζωτούχες οργανικές ενώσεις). Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης ως συντηρητικά σε κρεατοπαρασκευάσματα, ιχθυοπαρασκευάσματα και τυροκομικά.
Αρχικά, οι ουσίες αυτές προστέθηκαν στα τρόφιμα για την πρόληψη της μόλυνσης από τη σαλμονέλα. Σήμερα είναι γνωστό ότι εμποδίζουν την ανάπτυξη διαφόρων βακτηρίων.
Χρησιμοποιούνται για παράδειγμα σε αλλαντικά και αλίπαστα κρέατα, όπως μπέικον, λουκάνικα, σε κονσέρβες κρέατος που διατηρούνται στο ράφι και στο ζαμπόν. Ενεργούν ως αντιοξειδωτικά δίνοντας ένα ροζ χρώμα και μια χαρακτηριστική γεύση στα κρεατικά.
Σημειώνεται πως και τα λαχανικά αποκτούν νιτρικά και νιτρώδη άλατα από το έδαφος που καλλιεργούνται. Τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όπως το σπανάκι, η ρόκα, το μαρούλι φέρουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη από μόνα τους δεν είναι καρκινογόνα, αλλά αντιδρούν με τις αμίνες των τροφών και σχηματίζουν νιτροζαμίνες.
Οι νιτροζαμίνες έχουν βρεθεί σε διάφορους τύπους τροφίμων, εκτός από τα αλλαντικά, όπως σε επεξεργασμένα ψάρια, κακάο, μπύρα και άλλα αλκοολούχα ποτά. Μπορεί επίσης να υπάρχουν σε επεξεργασμένα λαχανικά, δημητριακά, γαλακτοκομικά προϊόντα ή και τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, τουρσί και καρυκεύματα.
Το 2015 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγεία ανακοίνωσε ότι τα επεξεργασμένα κρέατα είναι καρκινογόνα (και το κόκκινο κρέας πιθανώς καρκινογόνο) κυρίως για τον γαστρικό σωλήνα.
Οι νιτροζαμίνες είναι επικίνδυνες, σύμφωνα με τους ειδικούς στα επεξεργασμένα κρέατα και όχι στα λαχανικά. Και αυτό επειδή τα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν αρκετές πρωτεΐνες, η έκθεση τους σε υψηλή θερμότητα δημιουργεί τις συνθήκες για σχηματισμό νιτροζαμινών. Μπορούν επίσης να δημιουργηθούν απευθείας σε τρόφιμα κατά την διάρκεια του μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως για παράδειγμα κατά το τηγάνισμα του μπέικον. Οι τελευταίες μπορούν να σχηματιστούν και λόγω των όξινων συνθηκών του στομάχου.