Τι σχέση έχει το κρέας ή το ψάρι με την υπέρταση;

Νέα μελέτη μας εφιστά την προσοχή όταν μαγειρεύουμε καθώς, σύμφωνα με τους ερευνητές, η τακτική κατανάλωση καλοψημένου (well done) κρέατος ή ψαριού θα μπορούσε να συνδέεται με αυξημένη αρτηριακή πίεση. Η εν λόγω μελέτη έγινε με επικεφαλής τον Gang Liu, Ph.D., από το Τμήμα Διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας  T.H. Chan του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ στη Βοστόνη και παρουσιάστηκε στο πρόσφατο συνέδριο της Αμερικανικής Καρδιολογικής Ένωσης.

Οι ερευνητές καταδεικνύουν πως ο τρόπος που μαγειρεύουμε την πρωτεΐνη μπορεί να επηρεάζει τις πιθανότητες για υπέρταση. 

Είναι γνωστό πως η ανθυγιεινή διατροφή συνδέεται άμεσα με την αρτηριακή πίεση. Η νέα μελέτη, ωστόσο, εντοπίζει πως ίσως δεν είναι μόνο το είδος της τροφής που τρώμε που επηρεάζει την πίεσή μας αλλά και ο τρόπος που προετοιμάζουμε το φαγητό μας. Προηγούμενες μελέτες έχουν καταγράψει τις πολλές πιθανές "παρενέργειες" από την κατανάλωση κρέατος μαγειρεμένου σε υψηλή θερμοκρασία. Μία από αυτές, που δημοσιεύτηκε στην ιατρική επιθεώρηση Medical News Today, για παράδειγμα, συσχετίζει την υψηλή κατανάλωση ψητού στο φούρνο ή στα κάρβουνα ή καπνιστού κρέατος με κατά 23% αυξημένο κίνδυνο θανάτου για γυναίκες που έχουν επιβιώσει από καρκίνο του μαστού.

Υψηλές θερμοκρασίες και κίνδυνος για καρδιοπάθεια
Στην πρόσφατη αυτή μελέτη, ο Liu και οι συνεργάτες του προσπάθησαν να προσδιορίσουν αν η θερμοκρασία μαγειρέματος ή το πόσο καλά ήταν ψημένο το κρέας ή το ψάρι –δηλαδή αν ήταν ψημένο μέχρι μέσα ή αν είχε λίγο αίμα- μπορεί να επηρεάζει την αρτηριακή πίεση. 

Για να καταλήξουν στα ευρήματα, οι ερευνητές ανέλυσαν στοιχεία από 32.925 γυναίκες που συμμετείχαν στη μελέτη Nurses' Health Study, από 53.852 γυναίκες που συμμετείχαν στη μελέτη Nurses' Health Study II και από 17.104 άντρες που είχαν πάρει μέρος στη μελέτη Health Professionals Follow-Up Study. Σε κάθε μία από τις μελέτες, οι πληροφορίες που συνέλλεξαν οι ερευνητές αφορούσαν το πόσο κρέας και ψάρι κατανάλωσαν κάθε μήνα, καθώς και πόσο καλά ήταν ψημένες οι τροφές. 

Κανένας από τους συμμετέχοντες δεν είχε υψηλή αρτηριακή πίεση, διαβήτη, καρδιαγγειακή νόσο ή καρκίνο. Σε μία μέση περίοδο παρακολούθησης 12 έως 16 ετών, οι 37.123 από το σύνολο των συμμετεχόντων ανέπτυξαν υπέρταση. Η ομάδα των ειδικών βρήκε πως οι συμμετέχοντες που έτρωγαν ψητό στα κάρβουνα ή στο φούρνο μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι τουλάχιστον 15 φορές το μήνα ήταν κατά 17% πιθανότερο να παρουσιάσουν υπέρταση από εκείνους που κατανάλωναν τις παραπάνω τροφές λιγότερες από τέσσερις φορές το μήνα. Βρέθηκε, ακόμη, πως οι συμμετέχοντες που κατά δήλωση προτιμούσαν το κρέας τους καλοψημένο είχαν κατά 15% μεγαλύτερο κίνδυνο υπέρτασης συγκριτικά με εκείνους που το προτιμήσουν λιγότερο ψημένο.

Αξίζει να σημειωθεί πως η μελέτη αποκάλυψε πως οι σχέσεις ανάμεσα στην υπέρταση, τον τρόπο μαγειρέματος, τη θερμοκρασία μαγειρέματος και το πόσο καλά ή όχι ψημένο είναι το κρέας ήταν ανεξάρτητες από το είδος των τροφίμων και τις ποσότητες που κατανάλωναν οι συμμετέχοντες.

Εξηγώντας τον πιθανό μηχανισμό πίσω από τα ευρήματά τους, ο Liu σχολιάζει πως οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAA’s) και άλλα χημικά που παράγονται κατά τις υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος μπορεί να οδηγούν σε οξειδωτικό στρες, φλεγμονές και αντίσταση στην ινσουλίνη, καταστάσεις που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο για υπέρταση. Παρόλα αυτά, η συγκεκριμένη μελέτη δεν μπορεί να αποδείξει σχέση αιτίας και αποτελέσματος. Η επιστημονική ομάδα όμως ισχυρίζεται πως αξίζει τον κόπο να προσπαθήσουμε να μάθουμε να ψήνουμε λιγότερο το κρέας και το ψάρι ή να τα μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα αντί να τα ψήνουμε.
Πηγή:Capital.gr