Η Μεσσήνια σεφ Τασία Μακρυκώστα στην “Ε”: “Σήμερα είναι η καλύτερη εποχή για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας”

   Τη δική της ιστορία έχει γράψει στο χώρο της γαστρονομίας -και της διδασκαλίας της- η Μεσσήνια καταξιωμένη σεφ Τασία Μακρυκώστα.
Μια ζωή γεμάτη χρώματα, υλικά και μυρωδιές, αλλά και με πολύ αγώνα για να μεταδώσει σωστές γνώσεις στις νέες γενιές μαγείρων. Μαγειρική, ζαχαροπλαστική, διδασκαλία. Ενα τρίπτυχο που δεν εγκατέλειψε ποτέ, μιας και οι πηγές έμπνευσης για τα παραπάνω είναι αστείρευτες… Στη συνέντευξη που παραχώρησε στην “Ε”, ξεχωρίζουν “συνήθειες” που ίσως για τους σημερινούς σεφ φαντάζουν πολύ μακρινές. Η ίδια περιγράφει πώς από μικρή την έμαθαν… να ξεχωρίζει τα χόρτα! Τι σπάνια γνώση πια… Πόσοι από τους σεφ και τις νοικοκυρές μπορούν την τωρινή εποχή να υποστηρίξουν το ίδιο; - Ηταν πάντα το όνειρό σας να ασχοληθείτε με τη μαγειρική ή έτσι τα έφερε η ζωή;

Πιστεύω πως τελικά η ζωή μάς πάει εκεί που ενδόμυχα θέλουμε να πάμε. Μεγάλωσα μέσα σε μια οικογένεια στους Γαργαλιάνους, γεμάτη γεύσεις κι αρώματα. Ο πατέρας μου, ένας υπέροχος φούρναρης, κάθε μέρα έφερνε το ευωδιαστό και ζεστό ψωμί στο σπίτι μας! Η μητέρα μου ήταν μια εξαιρετική νοικοκυρά και μαγείρισσα, πήρε από τη γιαγιά μου, που λέμε στην πατρίδα μας. Για εκείνη, η διαδικασία του φαγητού ήταν ιερή -έτσι συνήθιζε να λέει- και φυσικά αυτό αποτυπωνόταν τόσο στις μυρωδιές και τις γεύσεις της όσο και στα πρόσωπα των ανθρώπων που τις απολάμβαναν. Τα αδέρφια μου ήταν ζαχαροπλάστες. Μαζί τους στο ζαχαροπλαστείο που δούλευαν, βρισκόμουν κι εγώ τα καλοκαίρια. Τα αρώματα της φρέσκιας κρέμας για τα κοκ, της σοκολάτας, της καμένης ζάχαρης, της βανίλιας, της κανέλας, αξέχαστα! Η “τύχη” με βοήθησε να ασχοληθώ επαγγελματικά με αυτό που λάτρεψα και λατρεύω, τον χώρο της εκπαίδευσης των νέων που αγαπούν τη μαγειρική.

- Ποιες είναι αυτές οι αναμνήσεις από τη μητέρα ή τη γιαγιά σας, οι οποίες σας έχουν αποτυπωθεί στη μνήμη και σας συνοδεύουν -μαγειρικά- μέχρι και σήμερα;

“Οσο και αν σας φανεί παράδοξο, αυτό που έχει αποτυπωθεί στη μνήμη μου, πέρα από τα αρώματα και τις γεύσεις, είναι ο “επαγγελματισμός” με τον οποίο διαχειριζόταν η οικογένειά μου την κάθε συνταγή, και η γνωριμία μου με τις πρώτες ύλες. Η μητέρα μου με έμαθε να μαζεύω και να διαλέγω τα χόρτα, να τα βάζω σε κατηγορίες για βραστά, τσιγαριστά... Με έμαθε να κάνω μαρινάδες για το αρνί, το κοτόπουλο, το χοιρινό, το μοσχάρι. Με έμαθε να δοκιμάζω και να γνωρίζω πότε και πώς πρέπει να σερβίρονται. Πίστευε πάντα στην καλή και ολοκληρωμένη παρουσίαση ενός πιάτου.

Ο πατέρας μου με πήγαινε από μικρή ηλικία στη λαϊκή αγορά. Εκεί οι αγρότες έφερναν τις ντομάτες, τις πατάτες, τα γουλιά, τα φασολάκια, τα κρεμμύδια, ό,τι έβγαζε ο τόπος μας την κάθε εποχή, και μου μιλούσε για την καλλιέργειά τους, την καλή ποιότητα. Τα μύριζα, τα παρατηρούσα, τα δοκίμαζα. Με έπαιρνε μαζί του και στο φούρνο και παρακολουθούσα όλη τη διαδικασία. Μου μιλούσε για το αλεύρι, τη μαγιά, το νερό, το κάψιμο του φούρνου, το καθάρισμά του με πανί.

Στο ζαχαροπλαστείο, ο αδερφός μου μου έμαθε τα υλικά, να ζυγίζω με ακρίβεια. «Η ζαχαροπλαστική θέλει ακρίβεια στο ζύγι», μου έλεγε. Εμαθα γρήγορα ώστε να τους βοηθάω στις παρασκευές.

- Τι σας γεμίζει περισσότερο; Η διδασκαλία ή η διαδικασία της επαγγελματικής κουζίνας;

Εχω περάσει και από τους δύο χώρους και μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι το να βρίσκεσαι στην παραγωγή και την παρουσίαση ενός πιάτου είναι έρωτας, ενώ το να μπαίνεις στη διαδικασία της εκπαίδευσης των νέων είναι αγάπη. Είναι η αγάπη που προσφέρεις σε αυτούς που θέλουν να μάθουν και να αναπτύξουν ικανότητες μέσα από ερεθίσματα που θέλεις να μεταδώσεις. Είναι αγάπη και μαγεία ταυτόχρονα. Η γοητεία που ασκούν και οι δύο διαδικασίες είναι μοναδική κάθε φορά. Και οι δύο αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της επαγγελματικής μου πορείας.

- Από τα όσα βλέπετε, σήμερα μαγειρεύουν περισσότερο οι γυναίκες ή οι άντρες στα σπίτια;

Οταν η γυναίκα βγήκε στην αγορά εργασίας, οι άντρες εκ των πραγμάτων ασχολήθηκαν με τη μαγειρική βοηθώντας έτσι στη καθημερινότητα της οικογένειας. Οι νέοι σύζυγοι ασχολούνται περισσότερο, το βλέπουν σαν χόμπι, βλέπετε η τηλεόραση έπαιξε κι αυτή το ρόλο της επηρεάζοντας τα standards των οικογενειών. Πρέπει να πω ότι οι άντρες κάνουν πειράματα στην κουζίνα. Συνδυάζουν υλικά και γεύσεις που πιστεύουν ότι ταιριάζουν, δημιουργώντας πολλές φορές μικρά αριστουργήματα στην κουζίνα. Δεν είναι τυχαίο εξάλλου ότι ήδη από τον 14ο αιώνα ο βασικός σεφ του βασιλιά της Γαλλίας ήταν άντρας, ο Γάλλος σεφ Guillaume Tirel. Οι γυναίκες από την άλλη μεριά σπάνια διακινδυνεύουν να μαγειρέψουν ένα φαγητό που δεν έχουν ξαναφτιάξει, χωρίς να ακολουθούν κατά γράμμα τη συνταγή που έχουν μπροστά τους.

- Παρακολουθείτε τα ριάλιτι ή τα παιχνίδια μαγειρικής; Τι γνώμη έχετε σχηματίσει;

Σήμερα, αυτό που προσωπικά βλέπω σε αυτού του είδους τα παιχνίδια είναι περισσότερο μια υποτίμηση, μια επίδειξη των προβλημάτων και των αδυναμιών των παικτών, και λιγότερο η παρουσίαση της τέχνης της μαγειρικής. Δυστυχώς, όλα τα ριάλιτι αποτελούν φθηνές παραγωγές για τα κανάλια, ειδικά σε μια εποχή όπου το ταμείο είναι μείον. Η καταξίωση ενός μάγειρα δεν είναι το «γυαλί», ούτε γίνεσαι executive chef δουλεύοντας σε ένα gourmet εστιατόριο φτιάχνοντας 5-10 πιάτα με περίεργες και ακατανόητες γεύσεις, δίνοντας ονομασίες με ευφάνταστες περιγραφές.

Στα βιβλία αναφέρονται τα αξεσουάρ του μάγειρα: η μπλούζα, ο λαιμοδέτης, το καπέλο, το παντελόνι, τα σαμπό. Ολα αυτά έχουν ένα νόημα και ένα σκοπό. Αποτυπώνουν μια ιδιότητα που οφείλει να κουβαλά σεβασμό και αγάπη για τη μαγειρική, μέσα από βαθιά γνώση των πρώτων υλών και των τεχνικών, πάνω και πέρα από οποιαδήποτε συνταγή.

- Ποιο θεωρείτε ότι είναι το μεγάλο ατού των σημερινών, νέων μαγείρων; Σε τι υπερτερούν σε σχέση με τη δική σας γενιά;

Ισως είναι η καλύτερη εποχή για να γίνει κάποιος καλός μάγειρας και σεφ. Παλαιότερα, στις σχολές μαγειρικής πήγαιναν κυρίως όσοι είχαν αποτύχει στο σχολείο, όσοι δεν ήξεραν τι ήθελαν και επέλεγαν τη δουλειά στην κουζίνα ως μια ευκαιρία και μια θέση στην αγορά του μεροκάματου. Σήμερα, η μαγειρική είναι τέχνη και επιστήμη. Ο σπουδαστής μαγειρικής έχει παρόν, μέλλον και μια καριέρα με πολλές επιλογές. Υπάρχει ένα παγκόσμιο δίκτυο συνεχούς εκπαίδευσης. Οσοι πια επιλέγουν αυτή την εκπαίδευση προσβλέπουν μακροπρόθεσμα να ενταχθούν σε ένα δυναμικό περιβάλλον και σ' ένα ευρύτερο σύνολο επαγγελματιών, αυτό του τουρισμού. Επιπλέον, ο νέος που θέλει να ασχοληθεί με τη μαγειρική έχει σήμερα όλες τις ευκαιρίες να το πραγματοποιήσει.

Το διάβασμα, η πολλή δουλειά, ο πειραματισμός, τα ταξίδια, η πειθαρχία, η επικοινωνία και πολλά άλλα σε ανάγουν σε σωστό επαγγελματία. Τελικά η μαγειρική, ναι, είναι τέχνη και ιστορία, είναι κλικ και δημιουργία, είναι φιλοσοφία και πράξη. Είναι ένα όνειρο που με τόλμη μπορεί να πραγματοποιηθεί.

- Υπάρχουν στ’ αλήθεια αφροδισιακές γεύσεις; Ή είναι κλισέ το ότι ο έρωτας περνάει από το στομάχι;

Ολα αυτά εντάσσονται στη γενικότερη διάθεσή μας. Δεν πιστεύω πως είναι τυχαίο το ότι το φαγητό μπορεί να ανεβάσει υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις τη λίμπιντό μας ή, αντίθετα, να την περιορίσει.

Θεωρώ πως είναι μια αμφίδρομη σχέση, αφού η γεύση, τα συστατικά, το άρωμα, έχει και επιστημονικώς αποδειχθεί ότι επηρεάζουν την ερωτική επιθυμία.

- Γιατί κατά καιρούς βλέπουμε στα μενού φαγητά που είναι της μόδας, τα οποία μετά από λίγο καιρό ξεχνιούνται;

Κάθε νέα σεζόν οι γεύσεις στις κουζίνες του κόσμου ανανεώνουν τα μενού τους. Παραδοσιακή ή fusion, street food ή ασιατική, ελληνική ή έθνικ; Μόδες που αποσκοπούν στην επαγρύπνηση του κοινού, στο να παραμείνουν στις πρώτες λίστες με τα hot things για τη νέα χρονιά. Τάσεις που ανακυκλώνονται και βασίζονται στις ολοένα και αυξανόμενες γαστρονομικές εξελίξεις. Είναι αρκετά ενδιαφέρον να «ψάχνεσαι», να πειραματίζεσαι, ενδεχομένως και να αποτυγχάνεις, αλλά αυτό δείχνει ότι είσαι ενεργός, ανοίγεις τους ορίζοντές σου, ίσως και να ανυπομονείς για το τι θα παρουσιάσουν οι συνάδελφοί σου, στα πλαίσια ενός υγιούς ανταγωνισμού. Ολα είναι μέσα στο παιχνίδι της αναζήτησης.

- Ποια είναι τα υλικά που δε λείπουν ποτέ από την κουζίνα σας;

Μα όλα αυτά που με βγάζουν ασπροπρόσωπη στους ξαφνικούς επισκέπτες. Παστό χοιρινό, λουκάνικα με πορτοκαλόφλουδα, αυγά, φέτα. Τι Καλαματιανή θα ήμουνα αν μου έλειπαν όλα αυτά; Ελαιόλαδο βεβαίως, ξίδι, μέλι, και τα αγαπημένα μου μπαχαρικά: θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι, ρίγανη και θυμάρι. Φροντίζω να δημιουργώ φρέσκες σάλτσες και μαρμελάδες με αγνά υλικά όπως ντομάτες, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, σκόρδο, φρούτα εποχής και ό,τι άλλο παράγει ο τόπος μου ανάλογα με την εποχή.

• Η κ. Μακρυκώστα αυτή την εποχή εργάζεται ως σύμβουλος εστιατορίων και σύμβουλος σε σχολή ιταλικής μαγειρικής.                                                                                                                                    Γιούλα Σαρδέλη,eleftheriaonline