7 μύθοι για το ψήσιμο της μπριζόλας καταρρίπτονται

Όλοι έχουμε και από έναν «ψήστη» στην παρέα ή την οικογένεια. Έναν δεινό κρεατοφάγο που έχει αναγάγει το ψήσιμο του κρέατος σε επιστήμη, σε μια δική του ιεροτελεστία με βήματα και κανόνες που ακολουθεί ευλαβικά, ώστε να είναι η μπριζόλα ζουμερή, τρυφερή και ψημένη στην εντέλεια.
Είναι, όμως, όλοι αυτοί οι κανόνες απαραίτητοι για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα; Βρήκαμε 7 «απαράβατους» κανόνες για το ψήσιμο της μπριζόλας που αν και μπορεί θεωρητικά να έχουν κάποια βάση, στην πράξη δεν έχουν και πολλή ουσία.
Πάμε να τους δούμε:
1. Αν η μπριζόλα έχει αρκετό πάχος, πρέπει να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθεί.
Για να αρχίσει το κρέας να παίρνει χρώμα και να ψήνεται ομοιόμορφα, πρέπει να αρχίσει να εξατμίζεται η υγρασία. Όμως, αν το κρέας είναι κρύο και παγωμένο, αυτό δεν πρόκειται να συμβεί απλά ξεκουράζοντάς το σε θερμοκρασία δωματίου. Η 20λεπτη ξεκούραση που συστήνουν πολλοί δεν πρόκειται να κάνει ουσιαστική διαφορά στη θερμοκρασία του. Η καλύτερη και αποδοτικότερη λύση που δεν θα σπαταλήσει και το χρόνο μας είναι να πάρουμε το κρέας και να το στεγνώσουμε όσο καλύτερα μπορούμε με απορροφητικό χαρτί, πριν το ψήσιμο. Ένας ακόμη τρόπος να διώξουμε την υγρασία είναι να αλατίσουμε το κρέας και να το αφήσουμε σε μια σχάρα στο ψυγείο για δύο μέρες, μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από την επιφάνειά του. Αυτές οι δύο λύσεις είναι πολύ πιο αποτελεσματικές και θα κάνουν το κρέας να ροδίσει θεϊκά στο ψήσιμο.
2. Σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για να θωρακίσουμε τους χυμούς του.
Αυτή η πρακτική δεν δημιουργεί καμία αδιαπέραστη κρούστα στο κρέας όπως πολλοί νομίζουν. Οι χυμοί του και πάλι θα μπορούν εύκολα να «ξεφύγουν» από το κρέας και να μην γίνει ζουμερό. Είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε να ψήνουμε το κρέας σε σταθερή θερμοκρασία και στο τέλος να κάνουμε το κλασικό θωράκισμα. Έτσι, το κρέας θα διατηρήσει τους χυμούς του και στο τέλος θα δημιουργήσουμε αυτή την κρούστα που θα τους κρατήσει εκεί που τους θέλουμε. Αυτό συμβαίνει γιατί, όπως αναφέρουμε και στο νούμερο 1, η υγρασία του στο εξωτερικό του στρώμα έχει προλάβει να εξατμιστεί λόγω του προσεκτικού ψησίματος, και έτσι παίρνει καλύτερο χρώμα.
3. Το κομμάτι που έχει και κόκαλο είναι πιο νόστιμο.
Αν πάρουμε δύο ίδιες μπριζόλες, μία με το κόκαλο και μία χωρίς το κόκαλο και τις ψήσουμε, στο τέλος δεν θα έχουν καμία ουσιαστική διαφορά στη γεύση. Όμως, αυτό που ξεγελά και μας κάνει να πιστεύουμε ότι το κόκαλο κάνει το κρέας πιο νόστιμο ίσως είναι οι συνδετικοί ιστοί και το λίπος που βρίσκουμε συνήθως κοντά στο κόκαλο. Γευστικά σημεία του κρέατος που τα αφαιρούμε όταν το ξεκοκαλίζουμε. Όποτε, δεν είναι το κόκαλο που προσθέτει γεύση, αλλά ό,τι το περιτριγυρίζει.
4. Γυρίζουμε την μπριζόλα από την άλλη μεριά μόνο μία φορά.
Η αλήθεια είναι πως αν γυρίζουμε πολλές φορές το κρέας καθώς ψήνεται θα γίνει πιο γρήγορα (μέχρι και 30%) και θα ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Αυτό, γιατί το κρέας θα αρχίσει να ζεσταίνεται σε όλη του την επιφάνεια σχετικά ταυτόχρονα. Σίγουρα θα πρέπει να ασχοληθούμε περισσότερο μαζί του γυρίζοντάς το αρκετές φορές, για να έχουμε και το αποτέλεσμα που θέλουμε. Με αυτή την πρακτική θα καταφέρουμε να ψήσουμε το κρέας μέχρι το κέντρο του (στον βαθμό που επιθυμούμε) χωρίς να το κάψουμε απ’ έξω.
Η τεχνική βέβαια που δεν σου επιτρέπει να γυρίσεις το κρέας πάνω από μία φορά, χαρίζει στο κρέας τις ωραίες γραμμές της σχάρας που φαίνονται πολύ cool, ειδικά αν είσαι foodie που του αρέσει να φωτογραφίζει το φαγητό πριν το καταναλώσει. Όμως, δεν κάνει κάποια άλλη ουσιαστική διαφορά. Απλά είναι, σαν τρόπος, πιο ξεκούραστος.
5. Αλατοπιπερώνουμε μετά το ψήσιμο.
Πολλοί πιστεύουν ότι αλατίζοντας το κρέας πριν ψηθεί ότι θα το κάνουν σκληρό και ξερό. Όμως, όπως είπαμε και νωρίτερα, θέλουμε να αφαιρέσουμε την υγρασία στο εξωτερικό του, αφού είναι το κλειδί για μια ζουμερή μπριζόλα. Όταν αλατίζουμε το κρέας βλέπουμε χυμούς στην επιφάνειά του. Θα πρέπει να περιμένουμε να απορροφηθούν πάλι από το κρέας-αλατισμένοι και πιο νόστιμοι αυτοί τη φορά- και μετά να το ψήσουμε. Έτσι θα έχουμε ένα κρέας ζουμερό και πολύ γευστικό. Αν αλατίσουμε στο τέλος, το αλάτι θα δώσει γεύση μόνο στο εξωτερικό της μπριζόλας. Άρα η γεύση δεν θα είναι ομοιόμορφη. Για το καλύτερο αποτέλεσμα, αλατίζουμε το κρέας 45 λεπτά πριν το ψήσιμο.
6. Δεν γυρίζουμε το κρέας με πιρούνι κατά το ψήσιμο…
…γιατί θα το τραυματίσουμε και θα χάσει τους χυμούς του. Ναι. αλλά σε πολύ μικρό βαθμό. Μια μπριζόλα που ψήνεται δεν είναι τόσο ευαίσθητη όσο μια νερόμπομπα!… Το κρέας έχει στρώματα. Ναι, μπορεί να χάσει κάποιους από τους χυμούς του από τα εξωτερικά στρώματά του, όμως ο ανθρώπινος ουρανίσκος δεν θα καταλάβει κάποια μεγάλη διαφορά. Σίγουρα μια σπάτουλα ή μια τσιμπίδα είναι καλύτερες επιλογές, όμως μπορούμε να το κάνουμε και με ένα πιρούνι. Αρκεί να μην το παρακάνουμε με τα τσιμπήματα και να χειριζόμαστε το κρέας «ευγενικά». Αυτός ο μύθος έχει και μια ακόμη προέκταση που μας απαγορεύει να κόψουμε το κρέας ενώ μαγειρεύεται για να τσεκάρουμε τον βαθμό ψησίματος. Αν κάνουμε μόνο μία μικρή κοπή, δεν πρόκειται να χάσουμε σημαντική ποσότητα από τους χυμούς του κρέατος. Η καλύτερη επιλογή βέβαια εξακολουθεί να είναι το θερμόμετρο.
7. Η τεχνική «ζουλάω το κρέας με το δάχτυλο για να δω πόσο έχει ψηθεί».
Υποτίθεται πως αν το κρέας είναι rare θα είναι σαν να πιέζουμε τη βάση του αντίχειρά μας ενώ ενώνουμε τον αντίχειρά μας με τον δείκτη. Όσο προχωράμε με τα δάχτυλα που ακουμπούν τον αντίχειρα, τόσο προχωράμε και σε βαθμό ψησίματος.
Ας ξεκινήσουμε με το ότι δεν είναι όλες οι παλάμες ίδιες. Κάποια χέρια είναι πιο σαρκώδη από κάποια άλλα. Σε ποιο χέρι λοιπόν πρέπει να βασιστούμε για να καταλάβουμε αν το κρέας έχει ψηθεί; Κι αν δεν είναι το δικό μας χέρι το ιδανικό για αυτή τη δουλειά αλλά κάποιου φίλου, τότε τι θα κάνουμε; Θα τον φωνάζουμε κάθε φορά που θα θέλουμε να ψήσουμε για να του ζουλάμε την παλάμη;
Επίσης, η αίσθηση είναι διαφορετική ανάλογα με το πάχος της κάθε μπριζόλας, αλλά και το πόσο λίπος έχει ή με το τι κομμάτι είναι. Οπότε, αυτή η τεχνική δεν είναι και εμπιστοσύνης. Ο πιο αξιόπιστος τρόπος θα είναι πάντα η χρήση θερμόμετρου.