Ψωμί: Πώς να το ζυμώσετε και να το ψήσετε σωστά

Το ψωμί είναι το διασημότερο και πιο συνηθισμένο από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε. Η ύπαρξή του είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζωή του ανθρώπου από την αρχαιότητα, σε σημείο που συμβολίζει την ίδια τη ζωή.
Δύσκολο να σκεφτούμε άλλο τρόφιμο με τα ίδια χαρακτηριστικά. Για πολλούς λαούς, μάλιστα, το ψωμί έχει ιδιαίτερη σημασία στη θρησκεία και την κουλτούρα τους. Πέρα από όλα αυτά όμως, αποτελεί και μέγιστη γαστρονομική απόλαυση. Το άρωμά του γεμίζει το σπίτι και δημιουργεί μια γλυκιά αίσθηση θαλπωρής. Η υφή και η γεύση του γεμίζουν το στόμα και ενθουσιάζουν τις αισθήσεις.
Υπάρχουν εκατοντάδες είδη ψωμιών σε διάφορα σχήματα, μεγέθη και σχέδια ανά τον κόσμο. Οι φούρνοι βρίσκονται σε κάθε γειτονιά και το ψωμί είναι διαθέσιμο σε αφθονία. Δυστυχώς όμως η ποιότητά του έχει πέσει τρομερά και σπάνια συναντάς ποιοτικό και
γευστικό ψωμί στις μέρες μας. Παρ’ όλα αυτά, λίγοι επιχειρούν να παρασκευάσουν ψωμί στο σπίτι επειδή το θεωρούν χρονοβόρο και δύσκολο. Δεν θα προσπαθήσω να σας πείσω για το αντίθετο. Το ψωμί χρειάζεται σίγουρα το χρόνο του αλλά κυρίως εμπειρία. Το να φτιάξεις εξαιρετικό ψωμί θέλει μελέτη, αφοσίωση, μεράκι, εξάσκηση και επαφή με όλες τις αισθήσεις, πράγμα που ελάχιστοι τεχνίτες κατέχουν. Το ψωμί είναι ένα ζωντανός οργανισμός που αντιδρά σε δεκάδες εξωτερικούς παράγοντες, οι οποίοι επιφέρουν ποικίλα αποτελέσματα. Το να μάθεις να τους χειρίζεσαι φτάνοντας στο επιθυμητό αποτέλεσμα είναι αξιοθαύμαστο και αποτελεί μέγιστη τέχνη.



Δεν θα σας παραμυθιάσω λοιπόν λέγοντας ότι θα σας δώσω κάποιες γρήγορες συμβουλές και ευθύς αμέσως θα φτιάχνετε καταπληκτικά ψωμιά. Αυτό που μπορώ όμως να σας υποσχεθώ είναι πως αν προσπαθήσετε να φτιάξετε ψωμί στο σπίτι ακολουθώντας τις οδηγίες μας, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο από οτιδήποτε βρείτε στους περισσότερους φούρνους (κυρίως των μεγαλουπόλεων). Στην καθημερινότητά μας δεν χρειαζόμαστε το εξαιρετικό αποτέλεσμα που περιέγραψα παραπάνω, αλλά είμαστε απόλυτα ικανοποιημένοι με ένα φρέσκο και καλοφτιαγμένο ψωμί. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε σχετικά εύκολα με λίγη μόνο προσπάθεια και υπομονή. Μην απογοητευτείτε αν την πρώτη φορά τα αποτελέσματα δεν είναι όπως τα περιμένατε, συμβαίνει σε όλους. Με την επανάληψη θα έρθει και η βελτίωση!

Ας δούμε όμως πρώτα τα βασικά συστατικά του ψωμιού:
* Αλεύρι για ψωμί: Προέρχεται από δημητριακά όπως σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι και διάφορα άλλα, με πιο συνηθισμένο από όλα το σιτάρι. Για την παρασκευή ψωμιού χρειαζόμαστε σκληρό αλεύρι που περιέχει υψηλά ποσοστά γλουτένης, μιας πρωτεΐνης που ευθύνεται σε μεγάλο ποσοστό για το σωστό φούσκωμα του ψωμιού.

*Μαγιά: Δίνει στο ψωμί τη χαρακτηριστική γεύση και την υφή του. Ενεργοποιείται κάτω από κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας και απελευθερώνει αέρια που κάνουν το ψωμί να φουσκώνει. Αδρανοποιείται πλήρως με την υψηλή θερμοκρασία του φούρνου. Υπάρχει σε δύο βασικές μορφές, φρέσκια και σε σκόνη. Τα 15γρ. φρέσκιας μαγιάς ισοδυναμούν με 7γρ. Σκόνης περίπου.

* Αλάτι: Είναι βασικό συστατικό γιατί χωρίς αυτό το ψωμί είναι εντελώς αδιάφορο γευστικά. Επίσης, το αλάτι επιβραδύνει τη δράση της μαγιάς και κατά συνέπεια το φούσκωμα του ψωμιού. Αυτό κατά κανόνα δίνει καλύτερη γεύση στο ψωμί.

* Νερό: Είναι το βασικό υγρό συστατικό στην παρασκευή ψωμιού και η αναλογία του παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Συνήθως προστίθεται σε θερμοκρασία λίγο μεγαλύτερη από αυτήν του ανθρώπινου σώματος, δηλαδή γύρω στους 40oC. Άλλο ένα υγρό που χρησιμοποιείται συνδυαστικά με το νερό είναι το γάλα, συστατικό που προσδίδει γεύση και μαλακή υφή στο τελικό αποτέλεσμα.



Η διαδικασία παρασκευής βήμα-βήμα:
1. Αναμιγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά την προσθέτουμε κι αυτήν σε αυτό το στάδιο. Σχηματίζουμε μια μεγάλη λακκούβα στη μέση.

2. Ζεσταίνουμε το νερό στους 40οC περίπου και διαλύουμε μέσα του τη φρέσκια μαγιά.

3. Προσθέτουμε το μίγμα της μαγιάς στη λακκούβα.

4. Ανακατεύουμε σιγά σιγά το μίγμα της μαγιάς με το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης που θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αν η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει, της προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη. Αν είναι πολύ στεγνή και αφήνει τρίμματα στον πάτο, της προσθέτουμε λίγο νερό.

5. Τοποθετούμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 10 λεπτά περίπου. Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, ο χρόνος μειώνεται κατά πολύ και χρειάζεται προσοχή ώστε να μην παραδουλευτεί η ζύμη. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε αλλά υλικά για γεύση, όπως ελιές, λιαστές ντομάτες, μυρωδικά κ.λπ.

6. Τσεκάρουμε τη ζύμη ανοίγοντας ένα μικρό κομμάτι με τα χέρια μας και τεντώνοντάς το μέχρι να γίνει σχεδόν διάφανο. Αν αντέξει η ζύμη και δεν σκιστεί, τότε δεν χρειάζεται άλλο ζύμωμα.

7. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ ελαφρώς λαδωμένο και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη. Ιδανική θερμοκρασία για το φούσκωμα είναι 26οC. Αφήνουμε να φουσκώσει η ζύμη μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

8. Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη πιέζοντάς την και τη φορμάρουμε σε σχήμα στρογγυλού καρβελιού ή σε άλλα σχήματα, όπως φραντζόλα ή μπαγκέτα. Μπορούμε ακόμη να τη βάλουμε σε κάποια φόρμα.

9. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο ταψάκι, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει ξανά για μισή ώρα περίπου.

10. Χαράζουμε την επιφάνεια τρεις τέσσερις φορές με ένα κοφτερό μαχαίρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια του ψωμιού.

11. Χτυπάμε τον πάτο του ψωμιού για να τσεκάρουμε αν έχει ψηθεί εντελώς. Αν ο ήχος βγει «κούφιος» σαν τύμπανο, τότε το ψωμί είναι έτοιμο. Σε διαφορετική περίπτωση το βάζουμε ξανά στο φούρνο για λίγα λεπτά.

Σημείωση:
Όλη η παραπάνω διαδικασία παρασκευής μπορεί να εκτελεστεί και σε μίξερ, με το εξάρτημα του γάντζου. olivemagazine