Οδηγίες για ορθή πρακτική παραγωγής ελαιόλαδου

Οδηγίες για την ορθή πρακτική παραγωγής του ελαιόλαδου ενόψει της νέα ελαιοκομικής περιόδου εξέδωσε η Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Τριφυλίας.
Στόχος, όπως σημειώνεται, είναι να διασφαλιστεί η άριστη ποιότητα του ελαιόλαδου.
Οι ελαιοκαλλιεργητές, καθώς και τα ελαιοτριβεία που έχουν ήδη ή προτίθενται να ενταχθούν στο Σύστημα Ελέγχου και Πιστοποίησης του Agrocert για την παραγωγή “εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου «Καλαμάτα» - ΠΟΠ” θα πρέπει να τηρούν με προσοχή τις προϋποθέσεις, σε όλα τα στάδια παραγωγής, ώστε να εξασφαλίζονται οι προδιαγραφές του παραγόμενου προϊόντος.
Για την παραγωγή συμβατικού, εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου
- Οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει: Να τηρούν κανόνες ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών (ημερομηνία από την τελευταία εφαρμογή έως την συλλογή). Να προγραμματίζουν την ελαιοσυλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού, έτσι ώστε να υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας και απόδοσης ελαιολάδου. (Οι
υπερώριμες ελιές χάνουν τη φρουτώδη γεύση τους ενώ οι πρώιμες μπορεί να έχουν φρουτώδη γεύση αλλά χάνουν στις αποδόσεις). Ελαιόπανα και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νομοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.ΕΚ 10/2011). Να αποφεύγονται οι τραυματισμοί του ελαιόκαρπου και το πάτημα κατά τη συγκομιδή και η συμπίεση των ελιών εντός των σακιών. Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο να γίνεται μέσα σε γιούτινους σάκους ή σε παραγωγικές κλούβες. Απαγορεύεται η χρήση πλαστικών τσουβαλιών. Ο χρόνος που μεσολαβεί από τη συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη συνιστάται να είναι ο συντομότερος δυνατός, διότι η μακρόχρονη παραμονή σε ζεστό και υγρό περιβάλλον προκαλεί σημαντική υποβάθμιση του παραγόμενου ελαιολάδου.
- Οι ελαιοτριβείς θα πρέπει: Να φροντίζουν για τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιόκαρπου και για την ταχεία έκθλιψη αυτού. Οι ελιές να αποθηκεύονται σε αεριζόμενο χώρο προστατευμένες από βροχή. Κατά την αποθήκευση ο ελαιόκαρπος υφίσταται υδρόλυση (λιπόλυση) δηλαδή απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια. Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και την μείωση της εμπορικής του αξίας. Η υδρόλυση (μικροβιακή και ενζυματική) ευνοείται από περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας παρουσίας τραυμάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. Για τους λόγους αυτούς οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερμοκρασία τους και να μην βρέχονται. Να φροντίζουν για την εφαρμογή ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής, τόσο στο χώρο της κύριας παραγωγικής διαδικασίας όσο και στο χώρο αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιόλαδου. Να φροντίζουν για τη σωστή λειτουργία και την τακτική συντήρηση του μηχανολογικού του εξοπλισμού.
- Εφαρμογή ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής από το ελαιοτριβείο: Οι εγκαταστάσεις των ελαιοτριβείων να είναι σύμφωνες με το Παράρτημα II του Καν. (Ε.Κ.) 852/04. Κατά τη διαδικασία έκθλιψης, θα πρέπει η θερμοκρασία στα επί μέρους στάδια, να διατηρείται στο κατάλληλο επίπεδο. Επισημαίνεται ότι υψηλές θερμοκρασίες υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου. Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά την μάλαξη να μην ξεπερνά τους 27οC γιατί καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωμα και αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε κηρούς. Οι υψηλές θερμοκρασίες και ο πλημμελής καθαρισμός του διαχωριστήρα οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος των χώρων αποθήκευσης ελαιόλαδου πάντα εντός ανοξείδωτων περιεκτών, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24οC.
Βέλτιστες πρακτικές για την αποφυγή επιμόλυνσης του ελαιόλαδου με επιβλαβείς παράγοντες.
- Υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων: Για την αποφυγή παρουσίας υπολειμμάτων γεωργικών φαρμάκων στο παραγόμενο ελαιόλαδο, οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει να χρησιμοποιούν εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα κατά τις επεμβάσεις και να τηρούν με ακρίβεια το καθοριζόμενο κατά περίπτωση, χρονικό περιθώριο που προβλέπεται, μεταξύ της τελευταίας επέμβασης και της συγκομιδής.
- Πλαστικοποιητές: Για την αποφυγή παρουσίας «πλαστικοποιητών» (φθαλικοί εστέρες-phthalates) στο παραγόμενο ελαιόλαδο, δηλαδή τοξικών ουσιών οι οποίες μεταναστεύουν στο ελαιόλαδο και το επιμολύνουν, κατά την επαφή του με ακατάλληλα πλαστικά, οι εύκαμπτοι πλαστικοί σωλήνες μεταφοράς ελαιόλαδου σε κάθε τμήμα του εξοπλισμού, οι πλαστικοί περιέκτες που χρησιμοποιούνται στο ελαιοτριβείο αλλά και κατά τη διακίνηση του ελαιόλαδου, να μην περιέχουν στη σύνθεσή τους πλαστικοποιητές. Η προμήθεια κάθε τέτοιου υλικού πρέπει να συνοδεύεται από το σχετικό «πιστοποιητικό καταλληλότητας».
Κατά τη συγκομιδή να χρησιμοποιούνται δίχτυα συλλογής και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών που πληρούν τα προβλεπόμενα από τη νομοθεσία, όρια για τους φθαλικούς εστέρες. Να δίνεται προσοχή στην απομάκρυνση πλαστικών εξαρτημάτων ή τμημάτων αυτών (δακτύλιοι) ελαιοραβδιστικών, από τον ελαιόκαρπο, ενώ στα ελαιοτριβεία να τοποθετείται κατάλληλη σήτα μετά το πλυντήριο και πριν τον σπαστήρα, ώστε αυτά να «παγιδεύονται».
- Ορυκτέλαια και προϊόντα καύσης: Οι ελαιοπαραγωγοί θα πρέπει να χρησιμοποιούν κατάλληλα λιπαντικά (φυτικής προέλευσης) για τη λίπανση του μηχανολογικού εξοπλισμού (αλυσοπρίονα, ελαιοσυλλεκτικές μηχανές κλπ) ενώ θα πρέπει να γίνεται προσεκτική χρήση του εξοπλισμού κατά τη συγκομιδή, για την αποφυγή διαρροών λιπαντικών (π.χ. λίπανση της αλυσίδας) και την επαφή τους με τον ελαιόκαρπο ή τα δίχτυα συλλογής και τους σάκους. Στο ελαιοτριβείο τα χρησιμοποιούμενα για το μηχανολογικό εξοπλισμό λιπαντικά, θα πρέπει να είναι «κατάλληλα για επιχειρήσεις τροφίμων», ενώ εντός του χώρου του ελαιοτριβείου δεν επιτρέπεται η είσοδος πετρελαιοκίνητων κλαρκ, το κάπνισμα και εστίες καύσης (π.χ. τζάκι).
- Βαρέα μέταλλα: Δεν επιτρέπονται κράματα του χαλκού σε τμήματα του μηχανολογικού εξοπλισμού, σε διάφορες θέσεις της παραγωγικής διαδικασίας και της διαδικασίας του φιλτραρίσματος του ελαιόλαδου (π.χ. σύνδεσμοι αντλιών, σύνδεσμοι των σωλήνων μεταφοράς ελαιόλαδου). eleftheriaonline