Οι παγίδες στην ελαιοσυγκομιδή — και πώς να τις αποφύγετε

Αν ο παραγωγός προσέξει τις συνηθισμένες «παγίδες» της συγκομιδής, μπορεί να εξασφαλίσει προϊόν κορυφαίας ποιότητας — από τον καρπό ως το λάδι
Η περίοδος της ελαιοσυγκομιδής δεν είναι απλώς μια αγροτική δουλειά, είναι η στιγμή που αποτυπώνεται ο κόπος ολόκληρης χρονιάς. Όπως επισημαίνει στον ΑγροΤύπο ο κ. Οικονόμου, γεωπόνος από την περιοχή της Φθιώτιδας, κάθε φθινόπωρο επαναλαμβάνονται οι ίδιες «παγίδες» — μικρές κινήσεις που μοιάζουν ασήμαντες, αλλά τελικά ρίχνουν την ποιότητα του ελαιόκαρπου και του ελαιολάδου. Από τη βιαστική επιλογή του χρόνου συγκομιδής μέχρι την αποθήκευση του τελικού προϊόντος, οι λεπτομέρειες είναι εκείνες που ξεχωρίζουν το απλώς καλό από το πραγματικά εξαιρετικό.
Όταν η συγκομιδή γίνεται “όποτε προλάβουμε”
Η επιλογή της ημέρας με βάση το πρόγραμμα και όχι τον καρπό είναι ίσως το πιο συχνό λάθος. Η ωρίμανση της ελιάς δεν περιμένει: το ιδανικό στάδιο είναι όταν οι περισσότεροι καρποί αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε ιώδες. Αν βιαστείτε, η περιεκτικότητα σε λάδι θα είναι χαμηλή· αν αργήσετε, θα αυξηθεί η οξύτητα και θα χαθεί η φρεσκάδα των αρωμάτων.
Τα τελευταία χρόνια, λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών, η ωρίμανση έχει μετατεθεί έως και δέκα μέρες νωρίτερα σε πολλές περιοχές — κάτι που χρειάζεται προσεκτική παρακολούθηση από τον παραγωγό.
Κρίμα να πάνε χαμένες, ας μαζέψουμε και τις πεσμένες
Οι καρποί που έχουν βρεθεί στο χώμα δεν είναι κατάλληλοι για παραγωγή ποιοτικού λαδιού. Η επαφή με υγρασία, σκόνη και μικροοργανισμούς οδηγεί σε αλλοιώσεις που δύσκολα διορθώνονται. Ακόμα κι αν το λάδι φανεί “καλό” στην αρχή, υποβαθμίζεται γρήγορα και χάνει την καθαρότητά του. Για υψηλής κατηγορίας ελαιόλαδο ή επιτραπέζια ελιά, συλλέγεται μόνο ο καρπός που πέφτει στο δίχτυ — όχι στο έδαφος.
Όσο πιο δυνατά, τόσο πιο γρήγορα
Το έντονο ράβδισμα δεν είναι ένδειξη αποτελεσματικότητας αλλά κακομεταχείρισης. Οι χτυπημένες ελιές και τα πληγωμένα κλαδιά υποβαθμίζουν το δέντρο και το τελικό προϊόν. Η βία οδηγεί σε τραυματισμούς που επιταχύνουν την αλλοίωση του καρπού, αυξάνουν την οξύτητα και μειώνουν τη διάρκεια ζωής του λαδιού. Αντίθετα, οι ήπιες τεχνικές —όπως τα ηλεκτρικά ραβδιστικά μικρής έντασης ή το χειρωνακτικό τίναγμα— διατηρούν ανέπαφες τις πολυφαινόλες και εξασφαλίζουν σταθερότερη ποιότητα.
Αύριο θα τις πάω στο ελαιοτριβείο
Η αναμονή κοστίζει. Από τη στιγμή που η ελιά κόβεται, ξεκινούν οι διεργασίες αποσύνθεσης: ο καρπός “αναπνέει”, θερμαίνεται και αλλοιώνεται. Η παραμονή του σε σακιά ή πλαστικά δοχεία προκαλεί ζυμώσεις και αυξάνει την οξύτητα. Η άλεση πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν συντομότερα — ιδανικά μέσα σε 24 ώρες — αν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φυσικά αρώματα και τη φρεσκάδα του ελαιολάδου.
Όλες οι ποικιλίες μαζί - το ίδιο πράγμα είναι
Η κάθε ποικιλία έχει τον δικό της ρυθμό ωρίμανσης, άρωμα και χημικό προφίλ. Η ανάμιξή τους πριν τη συγκομιδή ή την άλεση μπορεί να οδηγήσει σε λάδι χωρίς ταυτότητα, με ασταθή χαρακτηριστικά και ασαφή γεύση. Η σωστή πρακτική είναι η ξεχωριστή συγκομιδή και ελαιοποίηση ανά ποικιλία, ώστε να αξιοποιηθεί η φυσική ισορροπία του κάθε τύπου καρπού.
Το λάδι δεν παθαίνει τίποτα
Παθαίνει — και μάλιστα εύκολα. Το φως, ο αέρας και η υψηλή θερμοκρασία αλλοιώνουν το ελαιόλαδο πολύ γρηγορότερα απ’ όσο νομίζουμε. Τα διάφανα πλαστικά δοχεία το εκθέτουν στο φως και προκαλούν φωτοοξείδωση, ενώ η ζέστη επιταχύνει τα ταγγίσματα. Η σωστή αποθήκευση γίνεται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή ανοξείδωτες δεξαμενές, γεμάτες ως επάνω και σε θερμοκρασίες 10–15°C.
Η φροντίδα είναι η υπογραφή του καλού ελαιοπαραγωγού
Στο τέλος της ημέρας, το λάδι “μιλάει”. Λέει αν ο παραγωγός βιάστηκε, αν πρόσεξε, αν τίμησε τον καρπό του. Η συγκομιδή μπορεί να κρατά λίγες εβδομάδες, αλλά καθορίζει τη φήμη μιας χρονιάς — και, πολλές φορές, ενός ολόκληρου τόπου. Η φροντίδα στην ελιά δεν είναι λεπτομέρεια· είναι η υπογραφή του καλού ελαιοπαραγωγού.