Ντολμαδάκια - Πώς διαλέγουμε αμπελόφυλλα και πώς τα τυλίγουμε για να μην ανοίξουν

Κλασικά γιαλαντζί ή με ρύζι και κιμά, ανατολίτικα με σταφίδα-κουκουνάρι ή με γέμιση από κους κους και γαρίδες, όπως και αν επιλέξει κανείς να φτιάξει ντολμαδάκια, σημαντικό είναι να διαλέξει και να ετοιμάσει σωστά τα αμπελόφυλλα. Πάντα υπάρχει και η λύση των έτοιμων, που κυκλοφορούν σε βάζα, όμως τα μαγιάτικα αμπελόφυλλα θεωρούνται τα καλύτερα.
Πώς διαλέγουμε τα φρέσκα αμπελόφυλλα
Τα κριτήρια της επιλογής των φρέσκων αμπελόφυλλων που προορίζονται για ντολμαδάκια έχουν να κάνουν τόσο με την υφή όσο και με το σχήμα.
Για να βγουν οι μικρές γεμιστές λιχουδιές πεντανόστιμες, το αμπελόφυλλο θα πρέπει να είναι τρυφερό, εύκαμπτο. Αποφύγετε εκείνο που είναι τραχύ και πολύ χνουδωτό.
Σε ό,τι αφορά το σχήμα, προτιμήστε εκείνα τα κληματόφυλλά που είναι ενιαία σαν «παλάμη» με όσο το δυνατόν λιγότερα κενά και τρύπες ανάμεσα στις άκρες, ώστε να έχετε χώρο να βάλετε τη γέμιση και να τυλίξετε χωρίς δυσκολία.
Πριν τη χρήση
Πριν χρησιμοποιήσετε τα φρέσκα αμπελόφυλλα, αφαιρέστε τους μίσχους και ξεπλύνετέ τα σχολαστικά με νερό, όπου αν θέλετε, μπορείτε να έχετε ρίξει και λίγο ξίδι. Προτού ξεκινήσετε να τυλίγετε τη γέμιση, ζεματίστε τα αμπελόφυλλα σε βραστό νερό για 2'-3'. Τοποθετήστε τα με τη λεία πλευρά τους προς τα κάτω.
Πώς να τυλίξετε τα αμπελόφυλλα για ντολμαδάκια
Τυλίξτε τους ντολμάδες ως εξής: Βάλτε τη γέμιση των ντολμάδων στο κέντρο κάθε αμπελόφυλλου. Κλείστε διπλώνοντας πρώτα την κάτω μεριά του φύλλου. Εν συνεχεία κλείστε διπλώνοντας τις πλαϊνές πλευρές του φύλλου. Ολοκληρώστε το τύλιγμα ρολάροντας από κάτω προς τα πάνω.
Tip. Στρώστε στον πάτο τις κατσαρόλας αμπελόφυλλα για να μην κολλήσουν τα ντολμαδάκια και σκεπάστε τα με ένα πιάτο για να μην ανοίξουν στο μαγείρεμα.