Κρέας: Προσοχή στο χρώμα του – Πότε είναι υγιεινό και πότε επικίνδυνο

“Μόλις άνοιξα ένα πακέτο φρέσκου κοτόπουλου και το δέρμα φαίνεται μπλε. Είναι ασφαλές να το χρησιμοποιήσω”; “Το πακέτο με το βοδινό κρέας που πήρα είναι κάπως σκούρο στο κέντρο. Αυτό σημαίνει ότι είναι παλιό το κρέας”; “Η γαλοπούλα μαγειρεύτηκε σύμφωνα με τις οδηγίες, αλλά το κρέας του στήθους είναι ροζ. Θα μας κάνει να αρρωστήσουμε”;
Αυτά είναι μερικά μόνο από τα πολλά ερωτήματα για το κρέας, το κοτόπουλο και άλλα είδη πουλερικών, τα οποία ελήφθησαν στην σχετική τηλεφωνική γραμμή ενημέρωσης του καταναλωτικού κοινού, που λειτουργεί το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ.
Το χρώμα είναι σημαντικό όταν κανείς αγοράζει, αποθηκεύει και μαγειρεύει κρέας και πουλερικά. Αλλά, γιατί υπάρχουν διαφορές στο χρώμα και τι σημαίνουν; Παρακάτω θα δείτε τον βασικό οδηγό με ερωτήσεις και απαντήσεις που θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε τις διαφορές στο χρώμα που μπορεί να έχει το κρέας, το κοτόπουλο και άλλα πουλερικά.
1. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος και των πουλερικών;
Η μυοσφαιρίνη (myoglobin), μια πρωτεΐνη, είναι κυρίως υπεύθυνη για το κόκκινο χρώμα του κρέατος. Η μυοσφαιρίνη δεν κυκλοφορεί στο αίμα αλλά σταθεροποιείται στα κύτταρα των ιστών και έχει ελαφρώς κοκκινωπό χρώμα. Όταν αναμειγνύεται με οξυγόνο, γίνεται οξυμυοσφαιρίνη (oxymyoglobin) και παράγει έντονο κόκκινο χρώμα. Το υπόλοιπο χρώμα προέρχεται από την αιμοσφαιρίνη που εμφανίζεται κυρίως στο αίμα, αλλά μια μικρή
ποσότητα μπορεί να βρεθεί στους ιστούς μετά τη σφαγή του ζώου.
Το χρώμα επηρεάζεται επίσης από την ηλικία του ζώου, το είδος, το φύλο, τη διατροφή και ακόμη και την άσκηση που κάνει (δηλαδή αν κυκλοφορεί ελεύθερο, ή αν μεγαλώνει σε κλουβί ή σε χώρο που δεν μπορεί να κινηθεί άνετα). Το κρέας των ηλικιωμένων ζώων έχει πιο σκούρο χρώμα, επειδή το επίπεδο μυοσφαιρίνης αυξάνεται με την ηλικία. Οι ασκούμενοι μύες είναι πάντα πιο σκούροι σε χρώμα, πράγμα που σημαίνει ότι το ίδιο ζώο μπορεί να έχει αποκλίσεις χρώματος στους μυς του. Επιπλέον, το χρώμα του κρέατος και των πουλερικών μπορεί να αλλάξει καθώς αποθηκεύεται στο λιανικό εμπόριο και στο σπίτι. Όταν αποθηκεύονται με ασφάλεια στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, οι αλλαγές χρώματος είναι φυσιολογικές για το νωπό κρέας και τα πουλερικά.

2. Μήπως μια αλλαγή στο χρώμα δείχνει ότι το κρέας είναι χαλασμένο;
Η αλλαγή του χρώματος από μόνη της δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι χαλασμένο. Οι αλλαγές χρώματος είναι φυσιολογικές για το νωπό προϊόν. Με την αλλοίωση μπορεί να υπάρξει αλλαγή στο χρώμα (συχνά ένα ξεθώριασμα ή πιο σκουρόχρωμη σάρκα). Εκτός από την αλλαγή χρώματος, το κρέας ή τα πουλερικά θα έχουν οσμή και θα είναι κολλώδη ή γλοιώδη στην αφή. Εάν το κρέας έχει αναπτύξει αυτά τα χαρακτηριστικά, απαγορεύεται να καταναλωθεί!

3. Εάν το χρώμα του κρέατος και των πουλερικών αλλάξει όσο βρίσκεται σε κατάψυξη, είναι ασφαλές για βρώση;
Οι αλλαγές χρώματος, ενώ το κρέας και τα πουλερικά είναι κατεψυγμένα, συμβαίνουν ακριβώς όπως και στο ψυγείο στου σπιτιού. Η εξασθένιση και η πιο σκούρα απόχρωση, για παράδειγμα, δεν επηρεάζουν την ασφάλειά τους. Αυτές οι αλλαγές ελαχιστοποιούνται χρησιμοποιώντας ειδική συσκευασία για κατάψυξη και εξαλείφοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από τη συσκευασία.

4. Τι είναι οι λευκές, αποξηραμένες επιφάνειες στο κατεψυγμένο κρέας και τα πουλερικά;
Τα λευκά αποξηραμένα κομμάτια δείχνουν “καύση κατάψυξης”. Όταν το κρέας και τα πουλερικά έχουν παγώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα ή δεν έχουν τυλιχτεί και σφραγιστεί σωστά, αυτό θα συμβεί. Το προϊόν παραμένει ασφαλές για βρώση, αλλά οι περιοχές με καύση κατάψυξης θα στεγνώσουν και θα είναι άγευστες, αλλά και θα μπορούν να καθαριστούν εάν είναι επιθυμητό.

ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ

5. Όταν το κρέας μπαίνει στην βιτρίνα ενός καταστήματος, γιατί κάποια κομμάτια έχουν πιο έντονο κόκκινο χρώμα και άλλα πολύ σκούρο χρώμα;
Το βέλτιστο χρώμα επιφανείας του νωπού κρέατος (δηλαδή το καθαρό και λαμπερό “κόκκινο του κερασιού” για το βοδινό κρέας, το “σκούρο κεράσι” για το αρνί, το “γκρίζο-ροζ” για το χοιρινό και το “ανοιχτό ροζ” για το μοσχάρι) είναι εξαιρετικά ασταθές και βραχύβιο. Όταν το κρέας είναι φρέσκο και προστατεύεται από την επαφή με τον αέρα (όπως σε αεροστεγείς σακούλες) έχει το “μοβ-κόκκινο” χρώμα που προέρχεται από την μυοσφαιρίνη.

Όταν εκτίθεται στον αέρα, η μυοσφαιρίνη σχηματίζει την χρωστική ουσία οξυμυοσφαιρίνη, η οποία δίνει στο κρέας ένα ευχάριστο κόκκινο του κερασιού. Η χρήση ενός πλαστικού περιτυλίγματος που επιτρέπει στο οξυγόνο να περάσει μέσα από αυτό βοηθά να εξασφαλιστεί ότι το κομμάτι του κρέατος θα διατηρήσει αυτό το έντονο κόκκινο χρώμα.
Ωστόσο, η έκθεση στον φωτισμό του καταστήματος, καθώς και η συνεχιζόμενη επαφή της μυοσφαιρίνης και της οξυμυοσφαιρίνης με οξυγόνο οδηγεί στον σχηματισμό μεταμυοβλοβίνης (metmyoglobin), μιας χρωστικής που μετατρέπει το κρέας σε καφέ-κόκκινο. Αυτή η αλλαγή χρώματος δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι χαλασμένο.

6. Γιατί το προσυσκευασμένο βοδινό κρέας είναι κόκκινο στο εξωτερικό και μερικές φορές γκρίζο-καφέ στο εσωτερικό;
Αυτές οι διαφορές χρώματος δεν δείχνουν ότι το κρέας είναι χαλασμένο ή παλιό. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το νωπό κομμένο κρέας είναι πορφυρόχρωμο. Το οξυγόνο από τον αέρα αντιδρά με τις χρωστικές του κρέατος για να σχηματίσει ένα λαμπερό κόκκινο χρώμα το οποίο συνήθως παρατηρείται στην επιφάνεια του βοείου κρέατος που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ. Το εσωτερικό του κρέατος μπορεί να είναι γκρίζο-καφέ λόγω της έλλειψης οξυγόνου που διεισδύει κάτω από την επιφάνεια.

7. Αν ένα ψητό κομμάτι βοδινού έχει σκουρύνει στο ψυγείο, είναι ασφαλές;
Ναι, είναι ασφαλές. Το σκούρο χρώμα οφείλεται στην οξείδωση, στις χημικές μεταβολές της μυοσφαιρίνης λόγω της περιεκτικότητάς της σε οξυγόνο. Αυτή είναι μια φυσιολογική αλλαγή κατά την αποθήκευση στο ψυγείο.

8. Μπορεί το μαγειρεμένο βόειο κρέας να είναι ακόμα ροζ μέσα;
Ναι, το βόειο κρέας μπορεί να είναι ροζ στο εσωτερικό αφού έχει μαγειρευτεί με ασφάλεια. Το ροζ χρώμα μπορεί να οφείλεται σε αντίδραση μεταξύ της θερμότητας του φούρνου και της μυοσφαιρίνης, που προκαλεί κόκκινο ή ροζ χρώμα. Μπορεί επίσης να συμβεί όταν μαγειρεύονται λαχανικά που περιέχουν νιτρώδη μαζί με το κρέας. Επειδή το πόσο καλά μαγειρεμένο και το πόσο ασφαλές είναι το κρέας δεν μπορεί να κριθεί με το χρώμα (δηλαδή “με το μάτι”), είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο για τα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα του βοείου κρέατος. Για να βεβαιωθείτε ότι όλα τα επιβλαβή βακτήρια καταστρέφονται, μαγειρέψτε το βοδινό κρέας σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 72°C.

9. Τι προκαλεί ιριδίζων χρωματισμό στο κρέας;
Το κρέας περιέχει σίδηρο, λίπος και άλλες ενώσεις. Όταν το φως χτυπά ένα κομμάτι κρέατος, χωρίζεται σε χρώματα όπως το ουράνιο τόξο. Υπάρχουν διάφορες χρωστικές ουσίες στις ενώσεις του κρέατος που μπορούν να δώσουν μια ιριδίζουσα ή πρασινωπή απόχρωση, όταν εκτίθενται σε θερμότητα και επεξεργασία. Η περιτύλιξη του κρέατος σε αεροστεγείς συσκευασίες και η αποθήκευσή του μακριά από το φως θα βοηθήσει στην πρόληψη αυτής της κατάστασης. Η ιριδίζουσα απόχρωση δεν σημαίνει μειωμένη ποιότητα, ή μειωμένη ασφάλεια του κρέατος.

10. Τι προκαλεί γκριζωπό ή πράσινο χρώμα στο κρέας;
Η έκθεση στο φως και το οξυγόνο προκαλεί την οξείδωση, η οποία με την σειρά της προκαλεί την διάσπαση των χρωστικών χρωστικών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του κρέατος. Οι χημικές ουσίες για την επεξεργασία αυτή σε συνδυασμό με το οξυγόνο, καθώς και η ενέργεια από το υπεριώδες και το ορατό φως, συμβάλλουν από κοινού στην χημική διάσπαση και την μικροβιακή αλλοίωση του προϊόντος. Η επεξεργασία του κρέατος, όπως και τα νιτρώδη, αλλάζει χημικά το χρώμα των μυών.
Τα διαλύματα που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία στο κρέας είναι χρωματισμένα για να τα διακρίνονται από άλλα συστατικά (όπως ζάχαρη ή αλάτι) που χρησιμοποιούνται σε νωπά και άλλα με βάση το κρέας. Για παράδειγμα, το ωμό χοιρινό κρέας είναι γκρίζο, αλλά το επεξεργασμένο μαγειρεμένο χοιρινό (π.χ. ζαμπόν) είναι ανοικτό ροζ.

ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΣΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
11. Ποιο είναι το σύνηθες χρώμα των ωμών πουλερικών;
Τα ωμά πουλερικά μπορεί να ποικίλουν σε χρωματισμό από ένα μπλε-λευκό έως ένα κίτρινο. Όλα αυτά τα χρώματα είναι φυσιολογικά και αποτελούν άμεσο αποτέλεσμα του είδους, της άσκησης, της ηλικίας ή/και της διατροφής του πτηνού. Τα νεαρά πουλερικά έχουν λιγότερο λίπος κάτω από το δέρμα, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει την μπλε απόχρωση και το κίτρινο δέρμα μπορεί να οφείλεται σε ξηρούς καρπούς στη ζωοτροφή.

12. Τι προκαλεί τις διαφορές χρώματος των ωμών πουλερικών;
Ο ωμός κιμάς από πουλερικά ποικίλλει ανάλογα με το μέρος του πτηνού το οποίο και χρησιμοποιείται. Το πιο σκοτεινό ροζ χρώμα σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκε περισσότερο σκούρο κρέας στον κιμά, ενώ το πιο ανοιχτό ροζ χρώμα σημαίνει ότι συμπεριελήφθη περισσότερο λευκό κρέας (ή συμπεριελήφθη και η πέτσα). Τα αλεσμένα πουλερικά (κιμάς) μπορεί να περιέχουν μόνο μυϊκό κρέας και δέρμα με προσδεδεμένο λίπος ανάλογα και με το είδος του πτηνού.

13. Τι κάνει πιο σκούρο το χρώμα των οστών στα μαγειρεμένα πουλερικά;
Το σκούρο χρώμα των οστών και του κρέατος γύρω από τα οστά γίνεται κυρίως σε νεαρά κοτόπουλα (6-8 εβδομάδων). Δεδομένου ότι τα οστά δεν έχουν υποβληθεί σε ασβεστοποίηση ή δεν έχουν σκληρυνθεί πλήρως, η χρωστική ουσία από τον μυελό των οστών διέρχεται από τα οστά και μέσα στη γύρω περιοχή. Η κατάψυξη μπορεί επίσης να συμβάλει σε αυτό το σκούρο χρώμα. Αυτό είναι ένα αισθητικό ζήτημα και όχι ένα θέμα ασφάλειας. Το κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση όταν όλα τα μέρη έχουν φτάσει σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 74 °C.

14. Τι χρώμα είναι το καλά μαγειρεμένο κρέας από πουλερικά;
Μπορεί να ποικίλει σε χρώμα από άσπρο έως ροζ έως και πιο σκούρο. Για την ασφάλεια κατά το ψήσιμο των πουλερικών, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία. Για ολόκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία στο εσωτερικό μέρος του μηρού και της πτέρυγας και στο πιο παχύ κομμάτι του στήθους. Όλα τα κρέατα -συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παραμένουν ροζ- είναι ασφαλή για κατανάλωση μόλις τα μέρη φτάσουν τουλάχιστον τους 74 °C.

15. Γιατί είναι μερικά μαγειρεμένα πουλερικά ροζ;
Διάφορες χημικές αλλαγές εμφανίζονται κατά το μαγείρεμα. Ο αέρας του φούρνου (αέριο ή και ηλεκτρικός) αντιδρούν χημικά με την αιμοσφαιρίνη στους ιστούς του κρέατος και τους δίνουν μια ροζ χροιά. Συχνά το κρέας των νεαρότερων πτηνών εμφανίζεται πιο ροζ, επειδή η πιο λεπτή τους πέτσα επιτρέπει στον αέρα του φούρνου να φτάσει πιο εύκολα στην σάρκα. Τα μεγαλύτερης ηλικίας πτηνά έχουν μια λιπαρή στρώση κάτω από το δέρμα τους, προσφέροντας μια επιπλέον προστατευτική στρώση στη σάρκα. Τα μεγαλύτερης ηλικίας πτηνά μπορεί να είναι ροζ σε σημεία όπου το λίπος απουσιάζει από το δέρμα. Επίσης, τα νιτρικά και τα νιτρώδη, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά ως συντηρητικά ή μπορούν να εμφανιστούν φυσικά στην διατροφή των πτηνών, μπορούν να προκαλέσουν ροζ χρώμα.

16. Εάν ένα καλά μαγειρεμένο κρέας από πουλερικά εξακολουθεί να είναι ροζ, είναι ασφαλές;
Τα πουλερικά που ψήνονται σε σχάρα ή γίνονται καπνιστά σε εξωτερικούς χώρους μπορεί να είναι ροζ, ακόμη και όταν όλα τα μέρη έχουν φτάσει σε θερμοκρασίες πολύ πάνω από τους 74 °C. Μπορεί να υπάρχει ένα ροζ χρωματικό χείλος περίπου πλάτους ενός εκατοστού γύρω από το εξωτερικό του μαγειρεμένου προϊόντος. Τα εμπορικά παρασκευασμένα, καπνιστά πουλερικά είναι συνήθως ροζ, επειδή παρασκευάζονται με φυσικό καπνό και με πρόσθετη γεύση υγρού καπνού.  Πηγή: iatropedia