Μοναστηριακή κουζίνα – 5 νηστίσιμες, αγιορείτικες συνταγές για ρύζι και πιλάφι

«Ο χρόνος της παρουσίας κάθε μοναχού είναι μια σταγόνα, ένας κόκκος άμμου. Τίποτα περισσότερο» έλεγε ο μοναχός Επιφάνιος Μυλοποταμινός [1956-2020] σε σχετικό ντοκιμαντέρ της ΕΡΤ3. Κι όμως στον δικό του κόκκο άμμου o αείμνηστος αρχιμάγειρας και οινοποιός του Άγιου Όρους μπόρεσε να «αναστήσει» τα αμπέλια (στο πρώτο Μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λαύρας φυτεύτηκε αμπελώνας με παραδοσιακή παραγωγή κρασιών το 973 μ.Χ.) και τον ελαιώνα του σχεδόν ερειπωμένου Μυλοπόταμου και να κάνει τα εκλεκτά δώρα της τραχιάς γης της χερσονήσου του Άθω γνωστά σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ακόμη ο χαρισματικός γέροντας πρόλαβε μέσα στο δικό του χρόνο, τη δική του σταγόνα, να συστήσει σε όλον τον κόσμο την αγιορείτικη μαγειρική, με τα λαχανικά της, τα όσπρια και τα θαλασσινά της, το ελαιόλαδο και το κρασί της, βγάζοντας τη μοναστηριακή κουζίνα από τα άδυτά της και χαρίζοντας τις συνταγές της σε κάθε ενδιαφερόμενο.
Η έκδοση «Μαγειρική του Άγιου Όρους του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού» (περίπου 264 σελίδες) που πρωτοκυκλοφόρησε το 2008 από τους Σύγχρονους Ορίζοντες περιέχει 126 συνταγές, από τις πλέον αντιπροσωπευτικές των αγιορειτών μοναχών από τη δίαιτα των οποίων αποκλείονται τα κρέατα, λευκά και κόκκινα. Από το βιβλίο αυτό, που έχει μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες, είναι αντλημένες οι 5 συνταγές με βάση το χορταστικό ρύζι για όσους και όσες σκοπεύουν να τηρήσουν τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας. Οι μοναχοί άλλωστε νηστεύουν επί 200 ημέρες τον χρόνο και η κουζίνα τους, επινοητική, γεμάτη μυρωδικά, σχεδόν ταυτίζεται με τη μεσογειακή πτυχή της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.
«Τα φαγητά που παρασκεύαζαν και έτρωγαν οι γονείς μας και οι πρόγονοί μας. Αυτή είναι η αγιορείτικη κουζίνα, που έμαθα να μαγειρεύω επί τριάντα τρία χρόνια. Οι ειδικοί τη χαρακτηρίζουν υγιεινή, μεσογειακή, διαιτητική, εγώ δεν ξέρω πώς να την ονομάσω... Εσείς πάλι πείτε την, όπως θέλετε, καλογερική, μοναστηριακή, αγιορείτικη ή και παραδοσιακή. Εκείνο που έχει σημασία είναι ότι έχει ως βεβαιωμένο αποτέλεσμα λιγότερα τριγλυκερίδια και χοληστερίνη, συντελεί στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ενώ ταυτόχρονα μειώνει και τα λοιπά επιβλαβή» έλεγε ο αείμνηστος μοναχός, ενώ στο βιβλίο περιλαμβάνονται συνταγές για ψάρια, όσπρια/λαδερά και μαλάκια/οστρακόδερμα, εύκολα υλοποιήσιμες, πηγή έμπνευσης για την καθημερινή υγιεινή κουζίνα.
Συνταγή για σουπιές με ρύζι
Υλικά (για 6 μερίδες): 1 με 1,5 κιλό σουπιές, μισό κιλό ρύζι καρολίνα, 200 γραμμάρια λάδι, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή 10 κρεμμυδάκια φρέσκα, 1 μάτσο άνηθος, αλάτι, μαυροπίπερο, χυμός από 3 λεμόνια
Εκτέλεση: Ζεματάμε τις σουπιές και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν πρσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε δυο τρεις φορές. Ρίχνουμε τον ζωμό από τις βρασμένες σουπιές σε αναλογία ένα ρύζι, δυόμισι ζω- μός, τον άνηθο, ψιλοκομμένο, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν. Ανακα- τεύουμε κατόπιν καλά τα υλικά μας και, όταν αρχίσει να μαλακώνει το ρύζι, τραβάμε τον ταβά από τη φωτιά. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και από πάνω βάζουμε το καπάκι. Σε δεκαπέ- ντε λεπτά ανακατεύουμε ξανά, για να πιει όλα τα ζουμιά το ρύζι, και τότε προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού. Και το φαγητό μας είναι πλέον έτοιμο.
Σημείωση: Μπορούμε, αν θέλουμε, να κάνουμε το φαγητό μας κόκκινο, προσθέτοντας σ' αυτό πελτέ ή φρέσκιες ντομάτες ή ντοματάκια αλεσμένα, οπότε όσον αφορά το λεμόνι, πράττουμε ανάλογα με το τι μας αρέσει.
Συνταγή για τοματόρυζο
Υλικά (για 4 μερίδες): μισό κιλό ρύζι καρολίνα, 5 καλές ώριμες ντομάτες, 180 γραμμάρια λάδι, 2 κρεμμύδια, αλάτι, μαυροπίπερο
Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα κρεμμύδια μας σε σιγανή φωτιά και παράλληλα ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις περνάμε στον τρίφτη (ή στο μπλέντερ). Μόλις ροδίσει το κρεμμύδι, ρίχνουμε τις ντομάτες και δυναμώνουμε τη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει η ντομάτα προσθέτουμε λίγο νερό. Χρειάζεται βέβαια προσοχή, γιατί πρέπει να υπολογίσουμε και να μετρήσουμε τον όγκο του ρυζιού και το ζουμί από τις ντομάτες. Μαζί με το νερό που προσθέσαμε η αναλογία υγρών προς ρύζι πρέπει να αντιστοιχεί ένα προς δυόμισι. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ρύζι καρολίνα βοηθάει με τον τρόπο του ώστε να γίνει το φαγητό μας πιο νόστιμο. Μόλις παίρνουν να βράζουν τα υγρά καλά, τότε ρίχνουμε το ρύζι, το οποίο το πλύναμε ήδη και το μουσκέψαμε επί δέκα λεπτά. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα και ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι σ' αυτό. Ύστερα από οχτώ με δέκα λεπτά, πρέπει να τραβήξουμε από τη φωτ τιά τον ταβά. Αυτό όμως εξαρτάται και από το πόσο δυνατή είναι η φωτιά μας. Εκείνο που έχει σημασία επιπλέον είναι να δοκιμάσουμε έναν κόκκο ρυζιού στο δόντι μας, να δούμε, αν βαστάει λίγο. Αν συμβαίνει αυτό, τότε κατεβάζουμε από τη φωτιά τον ταβά πριν βράσει εντελώς το ρύζι. Τον τραβάμε στην άκρη, ανακατεύουμε το περιεχόμενό του και το σκεπάζουμε με χαρτί κουζίνας (ή με μία πετσέτα) και από πάνω τοποθετούμε το καπάκι του ταβά. Σε δεκαπέντε έως είκοσι λεπτά θα έχουν απορροφηθεί όλα τα ζουμιά, και το φαγητό μας θα
Μύδια πιλάφι (μυδοπίλαφο)
Υλικά (για 5 μερίδες): μισό κιλό ρύζι καρολίνα, 1 κιλό μύδια φρέσκα ή κατεψυγμένα, 150 με 180 γραμμάρια λάδι, 7 με 8 κρεμμυδάκια φρέσκα (αν δεν έχουμε, 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα), αλάτι, πιπέρι, κύμινο, αν θέλουμε χυμός από 2 ως 3 λεμόνια, άνηθος
Εκτέλεση: Ξεπαγώνουμε τα μύδια και τα ξεπλένουμε καλά. Πλένουμε και το ρύζι. Βάζουμε στον ταβά τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και το λάδι και τα σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά. Αφού ροδίσουν τα κρεμμύδια μας, ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε δυο τρεις φορές χωρίς να προσθέσουμε νερό. Βάζουμε το νερό λίγο αργότερα, κατά προτίμηση ζεστό. Χρειάζεται προσοχή στην ποσότητα του νερού, διότι στην αναλογία ρυζιού-νερού έγκειται η επιτυχία του φαγητού μας. Έτσι έχουμε ένα μέρος ρύζι και δυόμισι μέρη νερό. Προσθέτουμε στη συνέχεια τον άνηθο ψιλοκομμένο, το αλάτι και τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από το λεμόνι). Όταν κοντεύει να βράσει το ρύζι, τότε ρίχνουμε τα μύδια στην κατσαρόλα. Επιμένω πως πρέπει να μπουν στο τέλος, διότι διαφορετικά μαζεύουν και σφίγγουν. Όταν έχουν τραβηχτεί τα ζουμιά, τραβάμε τον ταβά στην άκρη, ανακατεύουμε καλά καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και από πάνω βάζουμε το καπάκι. Ύστερα από λίγο, ανακατεύουμε ξανά για να ρουφήξει το ρύζι όλο το ζουμί και τότε προσθέτουμε το λεμόνι. Κυκλοφορούν στην αγορά και φρέσκα μύδια μες σε σακούλες μαζί με το ζουμί τους (μάλλον νερό θαλασσινό). Προσοχή όμως στην ημερομηνία λήξεως του προϊόντος.
Συνταγή για πιλάφι με διάφορα θαλασσινά
Υλικά (για 6 μερίδες): μισό κιλό ρύζι, μισό κιλό μύδια κατεψυγμένα, μισό κιλό καλαμάρια ολόκληρα ή κομμένα ροδέλες, μισό κιλό γαριδόψυχα κατεψυγμένη, 8 έως 9 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, ή 2 με 3 κρεμμύδια ξερά, 1 μάτσο άνηθο, 200 γραμμάρια λάδι περίπου κατά την προτίμησή σας, λίγο κύμινο, 2 έως 3 λεμόνια (ο χυμός τους)
Εκτέλεση: Ξεπαγώνουμε και ξεπλένουμε τα μύδια, τα καλαμάρια και τις γαρίδες. Μπορούμε να βρούμε τα θαλασσινά μας και σε κονσέρβα, μες σε φυσικό ζωμό. Είναι θέμα προτίμησης. Εγώ πάντως προτιμώ και προτείνω τα κατεψυγμένα. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι, αφού ανακατέψουμε καλά τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε ύστερα το νερό. Κατά τα λοιπά, ακολουθούμε την ίδια ακριβώς διαδικασία όπως και στο μυδοπίλαφο (σ.σ. η προηγούμενη συνταγή, ακριβώς από επάνω). Μην αμφιβάλλετε γι' αυτό το φαγητό καθόλου είναι πολύ καλύτερο από άλλα παρόμοια. Δοκιμάστε το και δε θα απογοητευθείτε.
Συνταγή για πρασόρυζο
Υλικά (για 5 – 6 μερίδες): 3 κανονικά πράσα, 3 κρεμμύδια φύλλα σέλινου, 200 γραμμάρια λάδι αλάτι, ρύζι γλασέ 250 γραμμάρια 1 κουταλιά σούπας τοματοπελτές 1 κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι μαυροπίπερο, προαιρετικά λεμόνι
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στον ταβά σε σιγανή φωτιά και, αφού ροδίσουν, προσθέτουμε τα πράσα, καθώς και ένα λίτρο νερό και αμέσως ύστερα το αλάτι. Αφού βράσουν τα πράσα μας καλά για περίπου σαράντα λεπτά, πλένουμε το ρύζι, το ρίχνουμε μες στον ταβά μαζί με τα φύλλα του σέλινου και ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Ύστερα από βράσιμο δεκαπέντε λεπτών προσθέτουμε τον τοματοπελτέ και τα μπαχαρικά. Πρέπει όμως να ανακατεύουμε συχνά το φαγητό μας, για να μην κολλήσει. Ενδεχομένως θα χρειαστεί λίγο ακόμη νερό. Καλό είναι να κατεβάσουμε τον ταβά από τη φωτιά νωρίτερα και να αφήσουμε το ρύζι να ρουφήξει όλα τα ζουμιά του φαγητού μας. Τότε είναι που προσθέτουμε και το λεμόνι.